¿Qué le depara el futuro a la restauración colectiva?

En el marco de la feria Hostelco y de la Barcelona Hosting Week, el pasado 25 de octubre tuvo lugar la segunda edición del Congreso de Restauración Colectiva en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. Un foro dedicado en exclusiva a la restauración colectiva, encargada de preparar y distribuir comidas a quienes trabajan y viven en comunidades (empresas, administraciones, colegios, guarderías, hospitales, residencias de la tercera edad o centros penitenciarios).

Organizado por el portal de noticias www.restauracioncolectiva.com, el evento reunió a más de 300 profesionales y confirmó su papel como cita anual del sector, además de su función informativa y formativa.

El inminente cambio de modelo: del B2B al B2BC
En su inauguración, Antoni Llorens, presidente de la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (Feadrs), se refirió al momento actual que está viviendo un sector en el que operan 300 empresas, trabajan 200.000 personas y factura unos 4.000 millones de euros anuales. “Estamos saliendo de la crisis y hay un crecimiento del número de comensales, pero por el contrario, existe presión sobre los precios y las empresas tienen dificultad para diferenciarse”, afirmó.

A pesar de esa complejidad, la estrategia en la diferenciación apuesta por los alimentos “kilómetro 0”, ecológicos, sanos y naturales, y por el control del desperdicio de la comida. Las compañías de restauración colectiva también tratan de desmarcarse “en aspectos técnicos, con dietas texturizadas y cocina de ensamblaje, con cafeterías atractivas, ventas adicionales y, sobre todo, con el uso de las nuevas tecnologías”, según Llorens.

Una tecnología que se traduce en “eficiencia operacional” mediante el despliegue de ordenadores en las cocinas y restaurantes, y el uso de fichas técnicas digitales de platos, análisis de precosting, control de inventarios en tiempo real y soluciones de maquinaria sofisticada, automatizada y de alta productividad. Y gracias también a los cambios que se están produciendo en la logística de aprovisionamiento y al desarrollo de nuevos productos en cooperación con los proveedores.

En palabras del presidente de la Feadrs y presidente y director general de Serunion: “el sector de la restauración colectiva evolucionará más en los próximos cinco años que lo que ha cambiado en los 25 anteriores, y tenemos que estar preparados para afrontar una evolución que veremos muy pronto”.

Para Llorens, se está fraguando un cambio de modelo: la tradicional relación comercial de este sector, basada en un esquema B2B (business to business), pasará a ser B2B2C (business to business to consumer), de manera que las empresas de restauración colectiva deberán, como novedad, “interaccionar con el cliente final”. Una transformación que abre la puerta a nuevos servicios que han de ofrecer “una oferta personalizada, servicio a domicilio, el mantenimiento de una relación directa entre monitores y padres en las escuelas e incluso asesoramiento nutricionista para cocinar en casa”.

El sector de la restauración colectiva en cifras
Mario Cañizal, economista y vicepresidente ejecutivo de la Asociación para el Desarrollo Tecnológico de la Hostelería (Anta) presentó en el congreso la ponencia “Importancia económica del sector de la restauración colectiva en España”.

Según este estudio, en el 2015 este sector facturó 3.976 millones de euros en España, donde se sirvieron 975 millones de comidas en un total de 27.767 locales (de los cuales, el 60% corresponde a comedores colectivos del ámbito de la enseñanza, el 30% al sociosanitario, el 5% al de empresas, el 3% al hospitalario y el 2% al del resto de colectividades).

El pastel de los 3.976 millones de euros quedó repartido en las siguientes porciones: sociosanitario (36%), enseñanza (25%), hospitales (15%), empresas (13%) y resto de colectividades (11%). Y de los 975 millones de comidas, el 36% también pertenecieron al sector sociosanitario, mientras que el 27% se sirvieron en centros de enseñanza, el 16% en hospitales, el 14% en el resto de colectividades, y el 7% en empresas.

El informe revela que entre las 20 primeras empresas de restauración que más facturaron en España en el 2015, seis pertenecen al segmento de la restauración colectiva (Serunion, Compass, Sodexo, Ausolan, Aramark y Mediterránea). A nivel europeo, tres empresas se sitúan entre el top ten de la restauración (Compass, Sodexo y Elior).

Objetivos: crecimiento, excelencia operacional y fidelización de clientes
Fijando como horizonte el año 2020, Mario Cañizal prevé un crecimiento casi plano de la restauración colectiva. Sin embargo y dada la capacidad de superación de adversidades por parte de un sector calificado de “resiliente”, el economista propuso tres ejes de desarrollo que consisten en mantener el esfuerzo por crecer; optimizar costos y alcanzar la excelencia operacional, y fidelizar a clientes y conseguir otros nuevos.

En el contexto de ese modelo de relación comercial que tiene que evolucionar del B2B al B2B2C, “la fidelización del cliente-comensal desempeña un papel fundamental, y las herramientas digitales pueden ayudar en la tarea de conocer las expectativas del cliente para atenderlas”, manifestó.

Por último, el vicepresidente ejecutivo de Anta puso sobre la mesa una oportunidad de negocio que planea sobre el sector de la restauración colectiva: la posibilidad de penetrar en el mercado de la restauración comercial de venta de platos preparados al estilo de enseñas como Nostrum o Tento. “Se trata de empresas que parten de cocinas y tecnologías similares a las que las empresas de restauración colectiva poseen y aplican; que van dirigidas a un público objetivo de un tique medio y bajo, y que buscan, a la par que rapidez y economía, una alimentación saludable, consumible in situ o fuera del local, e incluso en el hogar si se utilizan los servicios de reparto a domicilio que en la actualidad ofrecen agregadores como Just Eat o Deliveroo y pronto Amazon y Uber”, aseguró.