¿Qué le depara el futuro a la restauración colectiva?

En el marco de la feria Hostelco y de la Barcelona Hosting Week, el pasado 25 de octubre tuvo lugar la segunda edición del Congreso de Restauración Colectiva en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. Un foro dedicado en exclusiva a la restauración colectiva, encargada de preparar y distribuir comidas a quienes trabajan y viven en comunidades (empresas, administraciones, colegios, guarderías, hospitales, residencias de la tercera edad o centros penitenciarios).

Organizado por el portal de noticias www.restauracioncolectiva.com, el evento reunió a más de 300 profesionales y confirmó su papel como cita anual del sector, además de su función informativa y formativa.

El inminente cambio de modelo: del B2B al B2BC
En su inauguración, Antoni Llorens, presidente de la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (Feadrs), se refirió al momento actual que está viviendo un sector en el que operan 300 empresas, trabajan 200.000 personas y factura unos 4.000 millones de euros anuales. “Estamos saliendo de la crisis y hay un crecimiento del número de comensales, pero por el contrario, existe presión sobre los precios y las empresas tienen dificultad para diferenciarse”, afirmó.

A pesar de esa complejidad, la estrategia en la diferenciación apuesta por los alimentos “kilómetro 0”, ecológicos, sanos y naturales, y por el control del desperdicio de la comida. Las compañías de restauración colectiva también tratan de desmarcarse “en aspectos técnicos, con dietas texturizadas y cocina de ensamblaje, con cafeterías atractivas, ventas adicionales y, sobre todo, con el uso de las nuevas tecnologías”, según Llorens.

Una tecnología que se traduce en “eficiencia operacional” mediante el despliegue de ordenadores en las cocinas y restaurantes, y el uso de fichas técnicas digitales de platos, análisis de precosting, control de inventarios en tiempo real y soluciones de maquinaria sofisticada, automatizada y de alta productividad. Y gracias también a los cambios que se están produciendo en la logística de aprovisionamiento y al desarrollo de nuevos productos en cooperación con los proveedores.

En palabras del presidente de la Feadrs y presidente y director general de Serunion: “el sector de la restauración colectiva evolucionará más en los próximos cinco años que lo que ha cambiado en los 25 anteriores, y tenemos que estar preparados para afrontar una evolución que veremos muy pronto”.

Para Llorens, se está fraguando un cambio de modelo: la tradicional relación comercial de este sector, basada en un esquema B2B (business to business), pasará a ser B2B2C (business to business to consumer), de manera que las empresas de restauración colectiva deberán, como novedad, “interaccionar con el cliente final”. Una transformación que abre la puerta a nuevos servicios que han de ofrecer “una oferta personalizada, servicio a domicilio, el mantenimiento de una relación directa entre monitores y padres en las escuelas e incluso asesoramiento nutricionista para cocinar en casa”.

El sector de la restauración colectiva en cifras
Mario Cañizal, economista y vicepresidente ejecutivo de la Asociación para el Desarrollo Tecnológico de la Hostelería (Anta) presentó en el congreso la ponencia “Importancia económica del sector de la restauración colectiva en España”.

Según este estudio, en el 2015 este sector facturó 3.976 millones de euros en España, donde se sirvieron 975 millones de comidas en un total de 27.767 locales (de los cuales, el 60% corresponde a comedores colectivos del ámbito de la enseñanza, el 30% al sociosanitario, el 5% al de empresas, el 3% al hospitalario y el 2% al del resto de colectividades).

El pastel de los 3.976 millones de euros quedó repartido en las siguientes porciones: sociosanitario (36%), enseñanza (25%), hospitales (15%), empresas (13%) y resto de colectividades (11%). Y de los 975 millones de comidas, el 36% también pertenecieron al sector sociosanitario, mientras que el 27% se sirvieron en centros de enseñanza, el 16% en hospitales, el 14% en el resto de colectividades, y el 7% en empresas.

El informe revela que entre las 20 primeras empresas de restauración que más facturaron en España en el 2015, seis pertenecen al segmento de la restauración colectiva (Serunion, Compass, Sodexo, Ausolan, Aramark y Mediterránea). A nivel europeo, tres empresas se sitúan entre el top ten de la restauración (Compass, Sodexo y Elior).

Objetivos: crecimiento, excelencia operacional y fidelización de clientes
Fijando como horizonte el año 2020, Mario Cañizal prevé un crecimiento casi plano de la restauración colectiva. Sin embargo y dada la capacidad de superación de adversidades por parte de un sector calificado de “resiliente”, el economista propuso tres ejes de desarrollo que consisten en mantener el esfuerzo por crecer; optimizar costos y alcanzar la excelencia operacional, y fidelizar a clientes y conseguir otros nuevos.

En el contexto de ese modelo de relación comercial que tiene que evolucionar del B2B al B2B2C, “la fidelización del cliente-comensal desempeña un papel fundamental, y las herramientas digitales pueden ayudar en la tarea de conocer las expectativas del cliente para atenderlas”, manifestó.

Por último, el vicepresidente ejecutivo de Anta puso sobre la mesa una oportunidad de negocio que planea sobre el sector de la restauración colectiva: la posibilidad de penetrar en el mercado de la restauración comercial de venta de platos preparados al estilo de enseñas como Nostrum o Tento. “Se trata de empresas que parten de cocinas y tecnologías similares a las que las empresas de restauración colectiva poseen y aplican; que van dirigidas a un público objetivo de un tique medio y bajo, y que buscan, a la par que rapidez y economía, una alimentación saludable, consumible in situ o fuera del local, e incluso en el hogar si se utilizan los servicios de reparto a domicilio que en la actualidad ofrecen agregadores como Just Eat o Deliveroo y pronto Amazon y Uber”, aseguró.

Martín Berasategui: “El secreto de la internacionalización es hacer trajes a medida”

Martín Berasategui lleva 41 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más le gusta en el mundo, cocinar. Pese a una primera oposición de sus padres, se inició en el menester de los fogones a los 15 años en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro. En esta casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián fue donde creció al compás de la música que emitían los cuencos de barro donde cocinaban. “Mi universidad fue el bodegón porque allí aprendí la universidad de la vida, que es más importante que la de la cocina”, reconoció en la charla el cocinero con más estrellas Michelin en España.

Su fuerte vocación le llevó a visitar Francia para formarse. Relató que, con 17 años, trabajaba seis días a la semana y en su día libre iba al país vecino a aprender heladería, chocolatería y charcutería. Todos esos conocimientos adquiridos en Francia, cuna de la nouvelle cuisine, los trasladó al Bodegón Alejandro. “Pasé de cocinar por intuición, a ojo, a hacerlo con la exactitud que exige la pastelería”, comentó. A los 21 años decidió tomar las riendas del bodegón, y jubilar a su madre y su tía del oficio. Cinco años más tarde, en 1986, ese establecimiento popular recibió una estrella Michelin, “convirtiéndose en el primer bodegón al que le dan una estrella”, advirtió Berasategui.

La carrera meteórica del joven cocinero no había hecho más que empezar. En 1993 abrió el restaurante Martín Berasategui en el municipio guipuzcoano de Lasarte, donde, a los seis meses de inaugurarse, ya brillaba la primera estrella Michelin, en 1996 la segunda, y en el 2001 la tercera. Considerado un “templo de la restauración”, recientemente ha sido elegido por segundo año consecutivo mejor restaurante del mundo por los usuarios del portal de turismo TripAdvisor.

El chef mantiene grabado a fuego el recuerdo de su padre, de nombre Martín como él. “Puse el nombre de Martín Berasategui al restaurante por mi padre, porque fue el único de la familia que no pudo ver mis éxitos”, explicó. “Mi firma es, en realidad, la firma de mi padre, en homenaje a él”, reveló con orgullo.

Cruzando el charco
Martín Berasategui ostenta la dirección gastronómica de ocho restaurantes en España. Son establecimientos localizados en San Sebastián, Durango, Barcelona y Tenerife. Un par de ellos atesoran, respectivamente, dos estrellas Michelin: el restaurante Lasarte (Barcelona) y el MB del hotel The Ritz-Carlton Abama (Tenerife).

El chef dirige gastronómicamente una docena de restaurantes: ocho en España y cuatro en la República Dominicana y México, donde se sumará otro en los próximos meses

Al otro lado del Atlántico, el chef donostiarra imprime su sello personal en cuatro restaurantes ubicados en hoteles que la cadena hotelera Meliá posee en México y la República Dominicana con la marca Paradisus. Estos locales suman 17 diamantes, distinciones otorgadas en América del Norte por la Asociación Automovilística Estadounidense al estilo de las estrellas de la guía roja.

En la actualidad, este trabajador que destila pasión por la cocina y humildad a partes iguales anda ocupado en el asesoramiento gastronómico de un restaurante de otro hotel Paradisus: el Passion by Martín Berasategui en Los Cabos (México), que se inaugurará a principios del 2017.

“La internacionalización de la marca Martín Berasategui no obedece a nada pensado, sino que surgió a propuesta de la familia Escarrer, propietaria de Meliá”, declaró el cocinero. Para el éxito de esos ambiciosos proyectos considera cardinales a sus equipos, que elevó al grado superlativo calificándolos de “equipazos”.

El secreto de la internacionalización es, para el superestrellado chef, “hacer trajes a medida”: “No es lo mismo cocinar en Punta Cana que en Lasarte, y ahí está la clave, en la habilidad de crear platos creativos a partir de las materias primas que tienes al alcance”.

La internacionalización de Resuinsa
Félix Martí, director general de Resuinsa, explicó en la conversación a dos que mantuvo con Berasategui en Hostelco la experiencia de la compañía en su aventura exterior, que arrancó, como en el caso del cocinero, de la mano de una cadena hotelera española con presencia internacional.

En 1996 Félix Martí cogió el testigo de su padre para dirigir Resuinsa, creada 20 años atrás y dedicada a la fabricación de textiles para el sector de la hostelería. Su expansión internacional comenzó en el 2000 con la apertura de una primera empresa en el exterior, concretamente en la República Dominicana, a la que siguieron otras en Cabo Verde, México, Panamá, Estados Unidos y Mauricio. Félix Martí, quien ve “el mundo como un mercado”, anunció en la tertulia la constitución de una sociedad en Sri Lanka. “Nuestros caminos para crecer a nivel mundial han sido la vanguardia en diseño y el desarrollo de innovaciones tecnológicas”, manifestó.

La firma, que en el 2015 facturó 32,5 millones de euros, pretende elevar su porcentaje de exportación del 40% al 50% y conseguir una penetración en hasta 120 países frente a los 81 actuales para el 2019, una labor que se verá favorecida por su alianza con Martín Berasategui como embajador internacional de la marca.

Hostelco confirma la reactivación del mercado

El Salón Internacional del Equipamiento, Maquinaria y Servicios para la Restauración, Hotelería y Colectividades, Hostelco, se celebró simultáneamente con el Fòrum Gastronòmic y el Congreso de Restauración Colectiva del 23 al 26 de octubre en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona bajo el paraguas de la Barcelona Hosting Week.

La cita de la Barcelona Hosting Week congregó la oferta comercial de 560 empresas y recibió la visita de 50.000 profesionales. El 72% de los expositores de Hostelco fueron españoles y el 28% internacionales, procedentes especialmente de Italia, Portugal y Alemania.

Del total de visitantes, el 11% fueron extranjeros con Italia, Portugal, Francia, Alemania y Marruecos como principales mercados emisores. Hay que destacar la presencia de 5.700 compradores estratégicos nacionales e internacionales, una cifra que dobló las previsiones. Estos profesionales, con alto potencial de compra y poder de decisión, habían sido seleccionados y contactados directamente por Hostelco con anterioridad.

Las valoraciones
Según Arantxa Segurado, directora de Hostelco, “estamos muy satisfechos con los resultados obtenidos en cuanto a atracción de perfiles estratégicos del visitante”. “Asimismo, se ha incrementado la presencia del visitante nacional, ya que los profesionales procedentes de fuera de Cataluña han aumentado un 20% con respecto al 2014. Esto hace que el salón se reafirme como líder en España de un sector que está experimentando un repunte significativo”, asegura.

En este sentido, Jordi Roure, presidente de Hostelco y de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), declara que el sector de equipamiento para hostelería y colectividades ha recuperado vigor y en la feria “se ha notado claramente el cambio de tendencia, incluso más de lo previsto”. “Hostelco ha sido el reflejo de la situación de recuperación que vive el sector, impulsada por una reactivación del mercado interior que se ha visto favorecida por el crecimiento de la hostelería y las cifras récord del turismo receptor”, afirma.

“Los expositores están satisfechos por las ventas y contactos realizados, y como profesional de este sector comparto plenamente las buenas sensaciones que nos ha dejado esta decimoctava edición de Hostelco, donde también ha quedado patente el carácter innovador de las empresas“, añade.

El salón, organizado por Fira de Barcelona con la colaboración de FELAC, ha ratificado su papel como foro de conocimiento e intercambio de información acogiendo más de un centenar de actividades divulgativas, formativas y de networking, además de demostraciones a cargo de chefs y expertos en heladería, pastelería, heladería y fitness que contaron con una alta afluencia de público.

Tendencias de la industria española de equipamiento para hostelería
Entre las novedades presentadas por los fabricantes españoles que forman parte del colectivo de FELAC en Hostelco, ha destacado la maquinaria “inteligente” que aplica la tecnología del internet de las cosas (Internet of Things). Es el caso de las máquinas de café, que ya son capaces de transmitir datos sobre su uso directamente al teléfono móvil, tableta u ordenador del propietario. Otro de los sectores donde se aplican los últimos avances tecnológicos es el de la seguridad, dando lugar a cerraduras electrónicas para hoteles controladas por aplicaciones móviles.

Una de las tendencias imperante en maquinaria para hostelería vista en los estands de Hostelco es la apuesta por el ecodiseño y la sostenibilidad a través de la incorporación de sistemas de eficiencia energética, y de aquellos que mejoran el desmontaje del equipo para facilitar su limpieza y reparación. Al mismo tiempo, se proponen formatos compactos de maquinaria que consiguen la misma capacidad de producción que modelos de diseño convencional y el consiguiente ahorro de espacio.

Por otra parte, los fabricantes desarrollan equipos adaptados a costumbres gastronómicas de otras culturas, así como toda clase de hornos y parrillas que trabajan con carbón y leña fruto de la moda gastronómica por la brasa.

En términos generales, se sigue prestando mucha atención a la forma, con máquinas de líneas elegantes y atractivas para integrarse en los más modernos establecimientos de hostelería. Prueba de ello es el cuidado diseño de la parte trasera de las máquinas de café con la intención de que puedan colocarse en cualquier orientación y mostrarse así desde todos sus ángulos.

Cerradura electrónica controlada por app

Llega al mercado una cerradura electrónica de tecnología avanzada para hoteles cuyas prestaciones van más allá del uso de un teléfono inteligente (smartphone) como llave para abrir la puerta de la habitación. Se trata de la cerradura electrónica Syn de Omnitec, la cual incorpora el sistema de gestión Activa, igualmente desarrollado por la firma y encargado de aportarle un plus de seguridad y control. Ambos disponen de dos aplicaciones: la App Activa Key para el huésped, y la App Activa Tasks para los empleados del hotel.

Los mecanismos, electrónica y batería de la cerradura están ubicados en el interior de la puerta, lo que facilita su instalación y dota al sistema de la máxima seguridad, además de una resistencia absoluta en condiciones climáticas adversas.

Omnitec en Hostelco 2016: pabellón 3, stand F-639 (recinto Gran Via de Fira de Barcelona).

El túnel de lavado modular

Carbonell ha desarrollado un túnel de lavado cuya principal característica diferenciadora respecto a otras máquinas es su carácter modular, con un funcionamiento independiente de cada módulo. Además, estos módulos, cuyo número es ampliable, pueden separarse automáticamente mediante una acción neumática. Esta función permite, acceder a su interior desde el exterior, sin necesidad de que un operario se introduzca dentro del túnel.

También es distinto el funcionamiento de su tambor, que gira a 360º consiguiendo una mayor acción mecánica, mientras que el resto realiza un movimiento de vaivén sin dar la vuelta completa.

Su ahorro de energía es, asimismo, significativo. El fabricante calcula en un 30% más su capacidad de producción, en un 30% el ahorro en detergentes y en una ratio de 4 litros de consumo de agua por kilo de ropa higienizada.

La máquina incorpora, como novedad, un doble circuito de agua, uno para ropa blanca y otro para ropa de color, que posibilita la reutilización de los baños sin necesidad de vaciar totalmente el túnel de lavado al cambiar el tipo de ropa que higienizar. Por otra parte, es capaz de establecer comunicación vía internet con el fabricante para detectar posibles incidencias técnicas.

Carbonell en Hostelco 2016: pabellón 3, stand D-443 (recinto Gran Via de Fira de Barcelona).

Datos en tiempo real de la máquina de café

Quality Espresso Link es un revolucionario sistema M2M (máquina a máquina) que permite obtener información de las máquinas de café de manera remota. Una solución que posibilita que los propietarios de las máquinas y los tostadores de café obtengan datos de gran valor, como el número de ciclos de café realizados o cuándo es conveniente efectuar el mantenimiento preventivo de la máquina. Se mejora así el servicio que los gestores de las máquinas de café ofrecen a cafeterías, restaurantes y hoteles.

Este avance es posible gracias a la red virtual de telefonía móvil creada para Quality Espresso con tecnología GSM. Una tarjeta SIM Global instalada en la placa electrónica de cada máquina se encarga de recibir y transmitir toda la información a una plataforma de datos. Esa información llega al tostador o al propietario de la máquina de café, quienes pueden acceder a los datos mediante cualquier dispositivo con conexión a internet, ya sea un ordenador, una tableta o un smartphone.

Quality Espresso en Hostelco 2016: pabellón 2, stand F-670 (recinto Gran Via de Fira de Barcelona).