Famosos chefs estadounidenses conocen el País Vasco de la mano de Sammic

Partiendo de la idea de que un puente es el nexo que acerca dos mundos alejados entre sí y con el objetivo de construir puentes culinarios entre la cultura gastronómica vasca y la norteamericana, Sammic ha organizado la primera edición del programa Kitchen Bridge Ambassador Program (puente culinario en inglés).

Así, durante cuatro días del mes de junio, Sammic actuó como anfitrión de este programa de inmersión culinaria en el que chefs estadounidenses, acompañados por consultores de diseño de locales de hostelería y reps (un rep es la figura profesional equivalente en España al distribuidor de equipamiento) se desplazaron al País Vasco para conocer al fabricante y sus productos, así como el contexto gastronómico del territorio en el que se localiza la empresa.

El País Vasco es una de las regiones gastronómicas más famosas de Europa, siendo San Sebastián la ciudad que cuenta con el mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado en el continente europeo, concretamente 17. Pero la alta cocina no es la única faceta de la escena culinaria de esta región, sino que también lo es la abundancia de bares de pinchos, sidrerías tradicionales, tabernas locales y sociedades gastronómicas.

Los participantes de la estancia en Guipúzcoa fueron recibidos por los chefs locales Martín Berasategui y Enrique Fleischmann, quienes los guiaron para dar a conocer aspectos variados de la cultura gastronómica vasca.

Entre las actividades que la delegación extranjera realizó, destacó la visita a la escuela de gastronomía Basque Culinary Center, al mercado de La Bretxa, a la fábrica de Sammic en Azkoitia y a una conservera en Getaria, además de comidas en el asador Txoko Getaria, el restaurante Martín Berasategui y en una sociedad gastronómica de Azpeitia. Tampoco pudo faltar una degustación de vino txakolí en la bodega K5 de Karlos Arguiñano en Aia, y una ruta y un taller de pinchos en San Sebastián.

Una delegación de líderes de opinión estadounidenses del sector
Entre los ocho invitados estadounidenses de esta primera edición del Kitchen Bridge Ambassador Program había tres reputados chefs en Estados Unidos: Josiah Citrin (Los Ángeles), Paul Kahan (Chicago) e Ilan Hall (Nueva York).

Josiah Citrin, veterano del panorama gastronómico de Los Ángeles, es el dueño del emblemático local de cocina francesa Melisse, poseedor de dos estrellas Michelin.

Chef ejecutivo y socio del grupo de restauración One Offf Hospitality Group con una docena de restaurantes de conceptos gastronómicos de lo más diverso, Paul Kahan es el restaurador de moda en Chicago y ganador de premios de la Fundación James Beard a la excelencia en la cocina.

El tercer chef participante fue Ilan Hall, una cara conocida de la televisión que ganó la segunda temporada del concurso Top Chef americano, y que trabaja a caballo entre los programas televisivos de cocina y sus restaurantes propios en Nueva York.

El grupo también estuvo conformado por tres de los diseñadores de cocinas de establecimientos de hostelería más influyentes de Estados Unidos –Stuart Davis (Next Step Design), Costel Coca (Webb Foodservice Design) y Adam Blumberg (Jem West)– procedentes de Chicago, Los Ángeles y Las Vegas respectivamente, y los reps John Novella y Jeff Couch.

¿Es tan diferente la gastronomía estadounidense comparada con la española?
Enrique Fleischmann, el chef corporativo de Sammic que ha actuado como chef anfitrión del Kitchen Bridge Ambassador Program, es un mexicano que se ha convertido en una autoridad de la cultura gastronómica vasca. Actualmente es profesor en el Basque Culinary Center, fundador y chef director de Fleischmann’s Cooking Group, y director del asador Txoko Getaria y del restaurante de alta cocina Bailara.

Según el chef, múltiples factores determinan la cultura gastronómica de un país –desde su geografía y densidad de población hasta su religión, entre otros muchos–, por lo que se producen diferencias en la percepción de la gastronomía entre cocineros de un sitio y otro. “Pero en lo que todos hemos estado de acuerdo es en intentar conseguir la mejor elaboración de un producto, potenciar el sabor de los ingredientes y encontrar su óptima textura, presentación y puesta en valor”, asegura. “En esto todos los cocineros somos iguales, en el compromiso profesional”, concluye.

Lo último en maquinaria para hostelería

Silo con un carro dotado de cestas extraíbles para facilitar el transporte de hielo
Los depósitos para almacenaje de hielo, también llamados silos, son indispensables para negocios con grandes demandas de hielo. La firma ITV Ice Makers presenta el silo con carro individual SCS 300, con capacidad para 300 kg que permite almacenar, transportar y repartir el hielo cómodamente, y con total seguridad e higiene.

Esto es así porque el SCS 300 lleva un carro, ergonómico y fácil de mover, con un sistema opcional de media docena cestas para extraer el hielo en seis veces dejando atrás el esfuerzo y el tiempo que supone hacerlo con una pala.

Indicado para discotecas, hoteles, grandes complejos de restauración y supermercados, está construido, en una sola pieza, en acero inoxidable de alta resistencia. Sus paredes, forradas en polietileno, son capaces de soportar golpes, y las esquinas son redondeadas para facilitar la limpieza.

El hielo se mantiene siempre fresco en el silo, que queda completamente aislado, gracias a una puerta sellada y un drenaje que hace que el agua derretida salga del silo sin aguar el hielo de dentro. Además, el sistema Helpdoor con amortiguadores de última generación ayuda a abrir y cerrar la puerta, y un sistema de desagüe novedoso permite que la llave de apertura y cierre pueda desplazarse con el pie.

Zumex Group: nuevos kits de exprimido y tienda on line
La gama más actual de exprimidoras para supermercados y hoteles del fabricante, la Speed S +plus, cuenta con nuevos kits de extracción para cítricos de pequeño y gran tamaño.

El innovador kit de extracción 1Step, que con el tamaño M viene de serie, ahora se amplía a las versiones S –para frutas de diámetros desde 45 mm hasta 67 mm como limas– y L –para frutas de gran calibre entre 75 mm y 95 mm como pomelos–. Este permite extraer el conjunto de exprimido de una pieza, en tan solo 10 segundos, sin necesidad de desmontarlo pieza a pieza y facilitando su limpieza en el lavavajillas o bajo el grifo.

El kit 1Step S también está ahora disponible para la exprimidora Versatile Pro, destinada a tiendas de conveniencia que quieren habilitar un espacio de autoservicio.

¿Quién ha dicho que los trenes de planchado son solo para grandes lavanderías?
Girbau lanza el sistema de planchado Compact+, que integra en una sola máquina cinco funciones: introducción, secado, planchado, plegado y apilado.

Ideal para aquellas lavanderías que no disponen de grandes espacios, este modelo incorpora novedades como la posibilidad de realizar pliegues transversales en prendas de hasta 900 mm de ancho, pudiendo trabajar con todo tipo de medidas incluida la king size, o el nuevo quemador de gas con el que va provisto, que comporta un ahorro en el consumo energético.

Más soluciones para lavanderías industriales
Hasta ahora, muchas lavanderías que no precisaban clasificar las pilas de ropa plegadas renunciaban a automatizar el proceso de plegado porque no tenían otra opción que adquirir máquinas de apilado clasificado. Para ellas, Girbau pone a su alcance el plegador FTB, una solución más económica con la que dar el paso a la automatización del plegado. Su gran diferencia respecto a otros plegadores de la marca es que tiene una única cinta de salida, lo que la convierte en una máquina compacta con 500 mm menos de anchura.

Igualmente, el fabricante ha ampliado su gama de introductores manuales y automáticos. Para las lavanderías que requieren una introducción simple y con un mínimo mantenimiento, Girbau propone el DR1+, dotado de pinzas de introducción, que posibilita que un solo operario pueda introducir prendas grandes, cuando normalmente son necesarias dos personas.

Y para aquellas lavanderías que necesitan procesar prendas de diferentes tipos y medidas en una o dos vías automáticamente –o en cuatro vías de manera manual–, la firma presenta el DRBS, uno de los introductores más compactos y que ocupan menos espacio del mercado.

Industrias J. L. Blanco: exportadora de la cultura española de los churros

José Luis Blanco montó en 1958 un pequeño taller auxiliar para la industria de la automoción gracias a la ayuda de su padre, que gastó todos sus ahorros en la compra de un torno. Paralelamente, este emprendedor de la época detectó que el sector de las churrerías contaba con una maquinaria anticuada, por lo que se puso manos a la obra y ese mismo año inventó la que fue la primera máquina automática para hacer churros del mercado. A este invento le seguirían otros, como la primera máquina automática de churros de lazo, en 1975.

A finales de los 90, la empresa abandonó la fabricación de piezas para Pegaso o Fasa Renault para dedicarse en exclusiva a la producción de maquinaria para churrerías. “A partir de ahí, el camino ha sido ofrecer un servicio integral a las churrerías con máquinas para la elaboración de masas fritas, maquinaria auxiliar y consumibles”, afirma Mª Belén Blanco, hija del fundador y actual directora general de la compañía.

Todo el universo del churro, disponible en un mismo proveedor
Con una plantilla de 24 trabajadores, Industrias José Luis Blanco fabrica toda la maquinaria necesaria para la elaboración de churros y otras masas fritas como porras, tejeringos, buñuelos o rosquillas, alcanzando las 40 referencias.

Las grandes familias de esta maquinaria son freidoras de masa frita; amasadoras de masas blandas y duras; churreras manuales, automáticas y semiautomáticas; refinadoras de masa para grandes producciones; expulsoras de porras y buñuelos, y rellenadoras para poner cremas u otro tipo de rellenos dentro de los churros. “La rellenadora es la más demandada en el mercado exterior, siendo nuestra máquina más vendida en número de unidades”, comenta Mª Belén Blanco.

Y para facilitar el proceso de compra, tiene una tienda on line, de momento solo operativa en España.

La formación y la tecnología: una receta de éxito
Desde hace seis años, la compañía dispone de un aula de formación en sus instalaciones ubicadas en Valladolid donde imparte cursos a medida del cliente destinados al aprendizaje del uso de la maquinaria y la elaboración de masas fritas. “Vienen de toda España y de todo el mundo”, señala Mª Belén Blanco.

Asimismo, para aquellos que quieren montar un negocio de churrería desde cero o complementar la actividad de un negocio hostelero, el fabricante pone a su alcance un kit de iniciación que incluye la maquinaria y consumibles necesarios, así como un curso de formación intensivo.

Para Industrias José Luis Blanco, la inversión en tecnología es una constante. Las últimas innovaciones en sus churreras automáticas y freidoras han consistido en la incorporación de pantallas digitales de control táctil, y de funciones que detectan averías y contabilizan tiempos de trabajo y consumos eléctricos.

La demanda del mercado exterior, en ebullición
Con una facturación que ronda los 2,5 millones de euros, las ventas al exterior representan el 60%. “En los últimos cinco años, las exportaciones se han multiplicado por seis”, declara Mª Belén Blanco. Venden en más de 90 países, sobre todo en la Unión Europea, y en México, Estados Unidos y Chile. También están penetrando con fuerza en los países árabes y la región del sudeste asiático, incluso en Australia y el continente africano.

De las 900 máquinas que fabrican al año, 300 se quedan en España y 600 viajan alrededor del mundo expandiendo la cultura española del churro. “Damos cursos de formación para intentar que los churros, tan ligados al recetario español, mantengan la fórmula original aunque se produzcan adaptaciones”, manifiesta quien encarna la segunda generación familiar de la empresa.

Reinventando el churro
Hispanoamérica concibe los churros en sus múltiples variedades de relleno, tanto dulces –con jalea de frutas, dulce de leche, crema de vainilla o chocolate– como saladas con el queso como número uno. Y en Indonesia, la firma tiene un cliente con una carta de churros dulces y otra de churros salados, la cual llega a incluir churros acompañados de salsa boloñesa o huevos fritos. Mª Belén Blanco aclara que, en realidad, aunque tradicionalmente el churro se asocia a un alimento dulce, se trata de una masa salada frita a la que luego se le puede añadir azúcar, de modo que el churro, en esencia, es salado.

En España también se innova en torno al concepto del churro, modernizando su imagen y dignificándola. Buena muestra de ello es Comaxurros, una churrería de Barcelona que ha reinventado el clásico churro. En su innovadora oferta gastronómica son famosos los churros bravos, al estilo de las patatas bravas pero con salsa dulce. Otro ejemplo de excelencia pero, en este caso, desde el punto de vista de la tradición es la chocolatería madrileña Los Artesanos 1902, un negocio familiar de cinco generaciones de churreros.

En los últimos años, la alta cocina también ha puesto los ojos en este producto y lo está elevando a la categoría de delicatesen, incluyéndolo en sus selectas cartas.

Normalmente el churro se asocia a un alimento con un alto nivel calórico, pero la responsable de Industrias José Luis Blanco rebate este prejuicio: “Los churros tienen un 26% menos de calorías que las galletas y 56 veces menos azúcar que los cereales”. No en vano este exquisito manjar, hecho de agua, harina de trigo y sal, es definido por la Real Academia de la Lengua Española como “fruta de sartén”.

Novedades en maquinaria: una cava para madurar la carne y un restaurante 4.0

Un armario para madurar la carne a la vista del comensal
La maduración de la carne es un proceso mediante el cual esta adquiere una textura suave y un sabor concentrado. Para ello, es necesario mantenerla en unas condiciones muy precisas de frío, humedad y ventilación durante un tiempo determinado.

Con ese propósito, la firma Onnera Contract, perteneciente a Onnera Group, ha desarrollado la Meat-Ager, una cava de maduración de carne de alta gama dirigida a negocios como restaurantes, carnicerías o supermercados que quieran vender carne madurada.

Este armario, a la vez que madura la carne, sirve de expositor para ofertarla al cliente, permitiendo visualizar ese proceso, en directo, en la sala del restaurante. En ese sentido, constituye un elemento diferenciador para todo aquel establecimiento especializado en carne, ya que los comensales pueden ver cómo se prepara, y presenciar la experiencia de seleccionar un corte determinado.

La Meat-Ager admite carnes en distinto estado de maduración, e incluso es posible extraer la carne para su venta y devolver el sobrante para que continúe madurando.

Un concepto de restaurante 4.0 pionero en España
El Grupo Azkoyen ha desarrollado, para la cadena de comida para llevar Tento, el primer restaurante 4.0 en España. Con el nombre de TentoBox, consiste en un sistema que propone acercar la comida preparada saludable de esta enseña de restauración rápida a las oficinas de las empresas. Estas tendrán, a partir de ahora, la posibilidad de alojar en sus instalaciones una máquina TentoBox donde recoger físicamente los pedidos de comida realizados previamente vía on line.

Los módulos TentoBox se encuentran en fase de pruebas en oficinas de empresas en Madrid. Para Tento, el objetivo es “instalar tiendas Tentobox en los principales edificios de oficinas de las grandes capitales y sus áreas metropolitanas”.

¿Cómo funciona?
A través de la página web de TentoBox, el usuario puede escoger entre una variada carta basada en recetas mediterráneas y de cocina fusión elaboradas con productos frescos que incluye platos para vegetarianos, celíacos o alérgicos. Cada TentoBox dispone de una selección de platos que va rotando para que el cliente pueda llegar a consumir toda la oferta gastronómica de la marca.

Tras escoger los platos, el usuario debe efectuar el pago mediante monedero electrónico, tarjeta bancaria, PayPal o tarjeta ticket restaurante. Inmediatamente, el sistema reserva la comanda, que deberá ser recogida en el TentoBox a la hora de comer o incluso más tarde para cenar en casa.

El Grupo Azkoyen ha desarrollado un ecosistema con tecnología Intel que dota de inteligencia 4.0 a la máquina TentoBox, descrita por esta multinacional tecnológica española como “el Internet of Things (IoT) de la comida saludable” al conectarla con un módulo de e-commerce, el ERP de la fábrica Tento y los medios de pago.

Según informa la compañía, se trata de “una gran plataforma de gestión de pedidos en la nube y recogida física del producto, que permite un control en tiempo real de la oferta disponible y de las caducidades con el fin de facilitar a Tento la gestión de la producción de comidas y la logística, a la vez que optimiza la experiencia del usuario en todo el proceso de compra y consumo”.

El fabricante de máquinas de café Quality Espresso cambia de manos

La empresa N&W Global Vending –propiedad del grupo italiano Evoca– ha adquirido el 100% de Quality Espresso, fabricante de máquinas de café espresso profesionales.

El Grupo Evoca se dedica a la fabricación de máquinas de vending, máquinas de café automáticas para el sector Horeca y máquinas de café espresso de pequeño formato para el segmento OCS (servicio de café en la oficina), y opera con las marcas Necta, Saeco, Gaggia, Wittenborg, SGL, Ducale y Cafection.

Con la adquisición de Quality Espresso, el grupo comprador refuerza su especialización en el sector de máquinas de café incorporando a su catálogo de productos la máquina espresso tradicional propia de bares y restaurantes, que Quality Espresso fabrica con las marcas Futurmat, Mairali, Italcrem, Visacrem y Gaggia. De esta última, la firma catalana era su propietaria en España, Portugal y países de América Latina, mientras que en el resto del mundo estaba siendo explotada por el Grupo Evoca. En consecuencia, la histórica enseña Gaggia para el ámbito profesional quedará controlada al 100% por la multinacional italiana.

Continuidad y expansión del negocio
El nuevo propietario quiere promover el desarrollo de Quality Espreso, manteniendo su actual estructura, plantilla e instalaciones y mejorando su planta de fabricación de 17.000 metros cuadrados situada en Barcelona. También pretende potenciar la evolución en su gama de productos y la promoción de sus ventas en otros países, aprovechando la red comercial con que cuenta alrededor del mundo.

Con central en Italia, el Grupo Evoca tiene sedes operativas en Argentina, Austria, Brasil, China, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, España, Portugal, Polonia y Reino Unido, y vende en más de 100 países.

“Quality Espresso pasa a formar parte de un gran grupo industrial que está decidido a impulsar su posición en el mercado Horeca y ampliar su capacidad de innovación”, ha afirmado en un comunicado Jordi Roure, presidente del Consejo de Administracion de Quality Espresso. En declaraciones a Felac Innova, Roure ha destacado “la ventana de oportunidades que se abre para Quality Espresso, ya que aumentarán las exportaciones fruto de la integración en un grupo altamente internacionalizado”, a la vez que ha hecho hincapié en “la continuidad de la fábrica en Barcelona”.

Juan José Mach, nuevo director general
Los cuatro socios que hasta ahora eran propietarios de Quality Espresso, –los directivos Jordi Roure, Josep Casasayas, Julian Melbourne y Rafael Viguer– continuarán trabajando en la empresa.

El nuevo director general será Juan José Mach, hasta el momento máximo responsable de Saeco en España. “Este ha sido un acuerdo win-win en el que todas las partes han salido beneficiadas. Ahora es el momento de que ambas compañías compartan sinergias que, sin duda, enriquecerán a Quality Espresso en esta nueva etapa”, ha manifestado.

Con una plantilla de 120 trabajadores, la firma, que facturó el año pasado 26 millones de euros, espera este año alcanzar una cifra de negocios de 30 millones. “En lo que llevamos de año, nuestras ventas han crecido un 20%, por lo que estamos valorando implantar un segundo turno de trabajo”, ha apuntado el presidente de Quality Espresso.