La apuesta de Pilsa por la formación continua en la hostelería

Pilsa, que comenzó su actividad en 1963 como un taller de metalistería artesanal en Granada con el nombre de Pedro y López, está especializada en el desarrollo de proyectos de hostelería a medida como cocinas, bufés o bodegas en un proceso que abarca el diseño, la planificación, la fabricación, la instalación y la puesta en marcha.

Al mismo tiempo, se dedica a la distribución de menaje, maquinaria y mobiliario, labor que desde el 2014 ha centralizado en Yelow, empresa del grupo que también se dirige a los foodies, ese público no profesional pero aficionado a todo lo relacionado con la comida.

Hoy la compañía, con sede central y fábrica en Armilla (Granada) en unas instalaciones de más de 15.000 metros cuadrados, cuenta con delegaciones nacionales en Madrid, Barcelona, Marbella, Palma de Mallorca, Gran Canaraia y Tenerife, y delegaciones en el extranjero en la República Dominicana, México, Emiratos Árabes Unidos y Marruecos.

Hace seis años y tras una trayectoria de 50 años en el mundo de la hostelería, Pilsa detectó carencias en la formación de las plantillas de los establecimientos. Con la finalidad de mejorar el nivel de calidad en el sector, fomentar la formación continua y el reciclaje de los trabajadores, así como ofrecer un servicio más dentro de su sistema de trabajo conocido como “soluciones integrales 360º”, la firma inició una prueba piloto en su misma planta productiva llamada Pilsa Educa. Esta iniciativa consistía en un centro de formación que en el 2017 recibió un impulso con el fichaje de Carlos Caballero como chef corporativo de la compañía y director del proyecto.

Pilsa Educa es una escuela de formación con un programa de cursos, talleres y clases magistrales pensados para que cualquier profesional, sin importar la actividad que desarrolle dentro de un restaurante, pueda adquirir nuevos conocimientos y habilidades que cualifiquen su carrera, ayudándole a conseguir un perfil más completo que acabe traduciéndose en beneficios para su propio trabajo y su empresa.

“Damos formación práctica adaptada a la demanda del mercado e intentamos diferenciarnos de los cursos de la formación reglada profundizando en temas que en ella acostumbran a tratarse como un epígrafe: es el caso del bufé de hotel o cómo realizar un escandallo para una correcta gestión de un restaurante”, comenta Carlos Caballero, director de Pilsa Educa.

Hay también cursos para conocer cuáles son las últimas tendencias de cocina y aprender a elaborar platos a base de esferificaciones, fermentaciones y nitrógeno líquido; formarse en la técnica del envasado al vacío, o convertirse en un experto en quesos (fromelier), jefe de sala o sumiller. Unos cursos que están bonificados a través de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (FUNDAE).

Se organizan además los denominados talleres partner a cargo de marcas esponsorizadoras de Pilsa Educa como Distform, Josper o Pujadas, las cuales instruyen al profesional en el funcionamiento de su maquinaria.

Completan la oferta clases magistrales como la que recientemente ha impartido sobre cocina dulce el repostero Fran Segura, miembro de la delegación española que consiguió en el 2014 la medalla de bronce en la Copa del Mundo de Cocina y Pastelería.

Oportunidades laborales para los alumnos gracias a una bolsa de trabajo
Los cursos más extensos, con una duración de 13 sesiones, tienen lugar los lunes por la tarde, aprovechando el descanso semanal del sector de la hostelería. Pilsa Educa dispone asimismo de una Oficina de Ayuda al Alumnado que proporciona una bolsa de trabajo, apoyo en la búsqueda de alojamiento y facilidades de financiación.

Pero este centro de formación no solo se enfoca al ámbito profesional, sino que lo hace también al público en general. Las propuestas formativas para particulares combinan el aprendizaje con una vertiente lúdica, y para participar en ellas no es necesario tener conocimientos previos en cocina. Consisten en talleres donde los asistentes aprenden a preparar desde arroces hasta recetas memorables que han encumbrado a chefs con estrella Michelin.

Hay incluso actividades culinarias para niños organizadas en época de vacaciones escolares, como el taller de cocina que la pequeña Esther Requena, ganadora del programa de televisión MasterChef Junior 5, dio en Semana Santa.

El cuadro docente de la escuela de formación Pilsa Educa está formado por profesionales de primer nivel especialistas en su materia. El renombrado chef Dani García es el tutor de los cursos, mientras que existe un consejo asesor compuesto por el chef Álvaro Arriaga, el experto gastronómico Fernando Rueda y Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Pilsa Colabora: un programa de responsabilidad social corporativa
Profesores de Pilsa Educa imparten cursos para personas en riesgo de exclusión social o que quieren iniciarse en el mundo laboral, tanto en la misma escuela como fuera de ella gracias a acuerdos de colaboración con diversas fundaciones y la Diputación de Granada. Además, convenios con empresas de trabajo temporal facilitan la contratación de los alumnos recién titulados.

Por último, Pilsa Educa ofrece también un servicio de consultoría. A través de Chef Consulting, un negocio de restauración puede recibir asesoramiento y formación de la maquinaria que necesita en función de su carta.

ITV Ice Makers, un ejemplo de integración del Lean con la Industria 4.0

El concepto Lean se utilizó por primera vez en 1990 en el libro “La máquina que cambió el mundo” para bautizar con un nombre genérico al sistema de producción de Toyota. La compañía automovilística japonesa había desarrollado ese sistema de fabricación 40 años antes como alternativa a los sistemas de producción en serie. A Europa el toyotismo llegó en los 90, donde se le denominó just in time (justo a tiempo).

Si bien la metodología Lean Manufacturing (producción ajustada o sin desperdicios) nace en el sector del automóvil, esta se ha extendido a todo tipo de sectores. Asimismo, puede aplicarse de manera transversal a toda la compañía, independientemente de la actividad que desarrolle, ya sea industrial o de servicios. “Hasta hace algunos años solo las grandes empresas tenían acceso a este modelo de gestión, pero hoy en día se ha democratizado y ha llegado a la pyme”, señala Fernando Montalvá, socio director de Progressa Lean, empresa de consultoría dedicada a la implantación de modelos de gestión Lean y mejora continua.

¿Pero en qué consiste el Lean Manufacturing?
Lean es un sistema que busca aumentar la competitividad de la empresa a través de una mejora de sus procesos internos, lo que implica eliminar el “desperdicio”. Por “desperdicio” se entienden aquellas actividades innecesarias y operaciones que no añaden valor al producto final.

Esta metodología de trabajo se centra en las personas. Se trabaja en equipo para conseguir que sean los propios trabajadores los que notifiquen los problemas que tienen, aporten ideas de mejora y, poco a poco, se mejoren los procesos y la productividad. “Mejorar la productividad no es producir más sino producir lo que se necesita, al mínimo coste posible y sin errores ni despilfarros”, declara Fernando Moltalvá, para quien es clave orientar a todos los trabajadores hacia la mejora continua, aprovechando el conocimiento de cada uno y retroalimentándolo con la experiencia adquirida por todo el equipo.

Un caso de éxito de la cultura Lean
ITV Ice Makers es una empresa familiar que, en sus instalaciones productivas de 20.000 metros cuadrados situadas en Ribarroja del Turia (Valencia), fabrica máquinas productoras de hielo que vende a un centenar de países. La compañía ha implementado la metodología Lean Manufacturing en su planta productiva y la está extendiendo, como Lean Management, al departamento comercial, al de compras o a la oficina técnica, entre otras áreas.

Hace seis años, a raíz del diseño de un plan estratégico que auguraba un crecimiento de la fabricación y ventas que hacía necesario tener un mayor control sobre el proceso productivo, la dirección general de la empresa fue la encargada de impulsar la instauración del modelo de gestión Lean y, en paralelo, su integración con un sistema de digitalización en toda la fábrica.

Una metodología que da voz al trabajador
En palabras de Vicente Mascarrell, director de Producción de ITV Ice Makers, “el Lean es una forma muy eficiente de controlar todos los procesos productivos”. A través del seguimiento de un indicador, como puede ser el tiempo en el proceso de hacer una pieza, y del objetivo estipulado, que es fabricarla en equis minutos, se van identificando los problemas con los que se encuentran los operarios a diario para, después, ofrecer soluciones para solventarlos. Y son los propios operarios quienes, como expertos de esos procesos, proponen las soluciones. “Para ellos es muy motivador que se les escuche y ver que contribuyen a crear un nuevo estándar”, advierte Mascarell.

En cuanto a los ahorros que llega consigo el Lean, el director de Producción de la compañía comenta que no se va buscando un súper ahorro inmediato, sino que se trata de ir aportando pequeñas mejoras cuya suma, en el caso de la fábrica de ITV Ice Makers, se ha plasmado hasta el momento en un ahorro en mano de obra de un 18%.

Vicente Mascarell también ve en el Lean una vía de comunicación muy eficaz para que, además de que la dirección de la empresa pueda captar los problemas que puedan existir en la planta productiva, esta pueda proyectar los objetivos corporativos a la planta.

La relación del Lean con la Industria 4.0
Para ITV Ice Makers, el Lean y la Industria 4.0 van de la mano porque la digitalización permite gestionar más eficientemente la información que proporciona el Lean.

Por ello, la compañía optó por instalar, en cada puesto de trabajo de la fábrica, monitores conectados al sistema de gestión informático ADA de la firma Nexo. De esta manera, los operarios reportan ahí su actividad y el sistema informático obtiene una captura de datos en tiempo real. Al mismo tiempo, a través de esos monitores, la compañía creó un canal bidireccional de comunicación con los operarios para enviarles información de soporte para la realización de su tarea.

Vicente Mascarell, en el II Congreso Lean Valencia organizado por la empresa Progressa Lean en el que participó como ponente, declaró: “Lo primero es la cultura Lean y las personas, luego hay que estandarizar todos los procesos para, a continuación, dar paso a la Industria 4.0 mediante la digitalización de los procesos estandarizados”.

Las últimas novedades para equipar un negocio de hostelería

Un horno para cocinas pequeñas y presupuestos ajustados
Fagor Industrial lanza al mercado el horno mixto Optima. Un nombre que trata de resumir la esencia de esta nueva línea pensada para optimizar tanto el espacio como la inversión del hostelero.

Esto es así porque puede ser una solución ideal para aquellas cocinas cuya capacidad es limitada. La profundidad del horno, de menos de 600 mm, no implica renunciar a prestaciones relativas a la potencia y robustez. Al mismo tiempo, el nuevo horno se convierte en una opción atractiva cuando el presupuesto es ajustado y se busca el ahorro energético.

Disponible en dos gamas, Advance y Concept, ofrece la posibilidad de la cocción al vapor, con calor seco o el cocinado mixto –con calor seco y vapor a la vez–. Los modelos Optima aseguran una regeneración de alimentos con resultados de gran calidad gracias al cálculo preciso de la temperatura para cada tipo de alimento, combinado con un proceso de cocción mixto que permite adecuar la temperatura al gusto y necesidades del momento.

Entre sus funciones, destaca el sistema Delta T, que facilita el cocinado homogéneo, siendo especialmente útil para alimentos de gran tamaño; el HA Control, encargado de proporcionar un control de la temperatura para que esta sea uniforme y constante, y el sensor EZ, de diseño ergonómico y con cuatro puntos de medición para facilitar que el chef consiga el punto de cocción deseado.

La gama Advance ofrece además el sistema exclusivo ECO Streaming, capaz de suministrar en todo momento vapor fresco para conseguir una óptima calidad de la cocción al vapor, lo que garantiza la renovación continua del agua cada 24 horas.

Según Jonan Eskibel, jefe de la unidad de hornos de Fagor Industrial, “con la línea Optima conseguimos, con poco espacio y poca inversión, que una cocina profesional disponga de un horno de calidad que ayude al chef y al equipo en su trabajo diario”.

Una solución profesional para la elaboración del café espresso en cápsulas
Quality Espresso, fabricante de máquinas de café espresso, se introduce en el mercado de café en cápsulas para uso profesional de la mano de su última creación, la máquina Bistrea.

La Bistrea destaca por su modularidad, pudiéndose ampliar según las necesidades de consumo de cada establecimiento. Sus óptimas dimensiones facilitan la instalación de baterías de máquinas para atender todas las necesidades de consumo.

Adicionalmente, puede ir acompañada del nuevo emulsionador de leche Q-Milk, el cual permite combinar un auténtico espresso italiano con el toque de leche fresca que sorprende por su extraordinaria textura y calidad tanto en elaboraciones con leche fría como con caliente para preparar cortados, cappuccinos, caffe latte, mokaccinos o macchiatos.

Una propuesta sostenible: edredones hechos de plástico reciclado
El fabricante de lencería textil para hostelería Vayoil Textil da un paso adelante en su compromiso medioambiental. Desde el 1 de junio, todos sus edredones de fibra sintética serán fabricados exclusivamente a partir de fibras procedentes al 100% de plásticos reciclados.

Los nuevos edredones mantienen las características técnicas que poseen los modelos convencionales, sin que existan diferencias en cuanto a la calidad y confort de estos artículos ni se produzcan variaciones en su precio.

Esta iniciativa forma parte de la campaña #Mares Limpios #Cleanseas, integrada en el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y a la cual Vayoil Textil se adhirió el año pasado. La campaña tiene como objetivo eliminar la acumulación de plástico en los océanos y promueve dar un nuevo uso a las toneladas de plástico recuperado.

Arturo Hernández, director general de la empresa, afirma que Vayoil Textil ha apostado por iniciar prácticas enmarcadas dentro de la economía circular. “Nos preocupa nuestro planeta hoy y, sobre todo, su futuro, por eso hemos apostado por desarrollar productos para la hostelería que tengan la filosofía de reducir, reutilizar, reciclar, rediseñar, recuperar y reemplazar”, asegura.

Por otra parte, la empresa ha obtenido recientemente la certificación OCS (Organic Content Standards), la cual verifica la cantidad de material orgánico en los productos, y la certificación RCS (Recycled Content Standard), referida al uso de materias recicladas. Estas certificaciones se suman a otras dos que ya disponía la compañía, como es la GOTS (Global Organic Textile Standard), que asegura la condición orgánica de los productos textiles, y la Oeko-Tex Standard 100, que descarta la existencia de sustancias nocivas para la salud en los textiles.

Una máquina de vending de pago sin efectivo para el consumo de zumo “on the go”
La firma Zumex ha renovado su línea de máquinas de vending de zumo fresco recién exprimido bajo el nombre de Natural Vending. Se trata de máquinas inteligentes que incorporan la última tecnología en telemetría y fórmulas de pago sin efectivo, así como un sistema de limpieza programable y un cuidado diseño exterior.

Un nuevo kit de telemetría garantiza al operador la gestión remota total del parque de máquinas de una manera sencilla vía aplicación móvil. De esta manera, un panel de control centralizado mejora la visualización de información clave del negocio como datos en tiempo real de ventas y rentabilidad, o el estado de las transacciones y el tipo de medios de pago utilizados, entre otros.

A partir de ahora, el cliente podrá elegir entre tres tipos de ventana de la máquina: una estándar, una doble o una novedosa ventana grande a través de la cual se obtiene una visión completa del proceso de exprimido.

Compañías como Decathlon, L’Oréal, Ikea o Volvo han apostado ya por instalar esta opción de vending saludable en sus sedes, que la marca está introduciendo también en centros comerciales, gimnasios, colegios, hospitales y estadios.

La reinvención del hermético

Los contenedores herméticos para alimentos de Araven llevan más de 30 años en el mercado. El fabricante presenta ahora una nueva generación de su producto estrella –del que solo el año pasado vendió más de dos millones de unidades en todo el mundo– que, según afirma, “va a suponer una revolución en el sector”.

Su principal característica es un nuevo sistema de cierre basado en una tapa que permite hacer cierto vacío en el interior simplemente presionando desde el centro, lo que garantiza una hermeticidad total y reduce la oxidación del alimento, prolongando la duración del producto almacenado. No en vano, el lema de la marca para estos contenedores es “conservan mejor y por más tiempo”.

La eficacia de este novedoso cierre ha sido comprobada por el Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de Zaragoza (GIAOVE). En un análisis en el que ha comparado los nuevos envases con sus predecesores, determina que se alarga la vida útil de un alimento hasta un 25% más.

Manuel Rodríguez, responsable de Marketing de la Unidad de Hostelería de Araven, señala que queda asegurada la correcta conservación de los alimentos, la cual cumplirá un doble objetivo. “Por una parte, conservar los alimentos con todas las garantías higiénico-sanitarias y, por otra parte, mantener todas las propiedades organolépticas del alimento reduciendo el nivel de mermas y el deterioro, lo que supondrá un importante ahorro en costes para el profesional de la hostelería”, declara.

La hermeticidad mejorada del nuevo diseño ha buscado, al mismo tiempo, la funcionalidad en el uso profesional diario. El doble labio en la tapa con canal de evacuación permite cerrar simplemente presionando desde el centro de la tapa en la dirección de la salida del aire, mientras que una pestaña facilita la apertura.

Novedades en la etiqueta permanente y el sistema de colores identificativos
Las mejoras de estos nuevos contenedores herméticos se extienden también al etiquetado y control del alimento que se conserva. En este sentido, se han introducido novedades en la etiqueta permanente y el sistema de colores identificativos (ColorClip).

Araven creó hace ya 15 años la etiqueta permanente o integrada, la cual consiste en una ficha incorporada en sus contenedores que reúne los datos necesarios para identificar el alimento conservado, asegurar unas prácticas correctas de higiene y cumplir con la normativa de trazabilidad. Así, basta con escribir en esa etiqueta, con el rotulador Araven, datos como la fecha de elaboración y caducidad. Se trata de un sistema que no requiere pegar y despegar etiquetas de papel ni deja restos tras el lavado del hermético en el lavavajillas.

Ahora se presenta una etiqueta mejorada, con un diseño que ofrece más espacio para la descripción del producto y un nuevo campo donde escribir el nombre del empleado que ha llenado el contenedor. También incluye una leyenda de iconos del sistema ColorClip para la rápida identificación y clasificación de los alimentos, facilitando su gestión dentro de la cocina.

Dado que el número de clips de colores llega ahora hasta siete, un nuevo criterio de clasificación es organizar las elaboraciones de alimentos por días de la semana. Hasta el momento, también se ha venido utilizando la codificación por colores para la clasificación de alimentos por linea de operación –línea fría o caliente–, por áreas de procesos o para gestionar casos de alergias e intolerancias.

Pensada especialmente para el profesional de la hostelería, la nueva gama de contenedores herméticos está disponible en 22 modelos de diferentes medidas GastroNorm.

Los herméticos cumplen todas las normativas europeas en materia higiénico-sanitaria y poseen la certificación NSF (National Sanitation Fundation) para los mercados de Estados Unidos y Canadá. Se fabrican en polipropileno 100% reciclable, por lo que están libres de bisfenol A (BPA). Con una vida útil estimada de más de diez años, resisten temperaturas entre los 95ºC y -40ºC.