Sammic, premiada con el Hostelco Award 2020 al mejor producto

En su sexta edición, los Hostelco Awards han querido reconocer el esfuerzo de las empresas y profesionales que integran el sector de la hostelería, uno de los más afectados por la crisis sanitaria generada por la covid-19.

Estos galardones, otorgados por el Salón Internacional del Equipamiento para Hotelería, Restauración y Colectividades, Hostelco, han premiado los proyectos más innovadores y sostenibles con el objetivo de servir de estímulo y apoyo a esta industria en el reto de encarar su futuro.

Según Rafael Olmos, presidente de Hostelco y de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), coorganizadora del salón, “en este momento histórico tan complejo y marcado por la incertidumbre, deseamos que estos galardones sirvan no solo como reconocimiento al trabajo bien hecho sino como incentivo para que las empresas recuperen el impulso necesario para seguir invirtiendo en innovación y calidad, elementos cruciales en un ámbito tan competitivo y exigente como el de la maquinaria y equipamiento para la hotelería, restauración y colectividades”.

“Por esta razón y a pesar del fuerte impacto de la crisis sanitaria”, ha explicado, “hemos querido fallar los premios que pretenden ser también una muestra de solidaridad y soporte al sector de la hostelería que, ahora más que nunca, necesita recuperar su actividad y la ilusión para salir reforzado de esta crisis”.

El jurado de los Hostelco Awards 2020, formado por expertos del sector, ha seleccionado a los nueve ganadores de los premios en los apartados de hotelería y alojamientos turísticos; restauración; producto, y profesionales del sector Horeca. Criterios como la innovación, sostenibilidad, calidad, diseño, funcionalidad y eficiencia se han tenido en cuenta en la evaluación de los proyectos, productos y servicios presentados este año. En total, han sido 201 las candidaturas de empresas y profesionales –procedentes de España, Bélgica, Alemania, Francia, Italia, Estados Unidos y Paraguay–, un 45% más que en la edición del 2018 del certamen.

El SmartVide Track de Sammic, premio al mejor producto

Esta distinción se ha concedido a Sammic, fabricante español de maquinaria para hostelería, por su SmartVide Track. Este consiste en un temporizador inteligente para la regeneración y cocción de los alimentos envasados al vacío.

En declaraciones a Felac Innova, Xabier Goenaga, director comercial de Sammic, ha manifestado: “Este premio es un reconocimiento de que SmartVide Track responde a una necesidad real en la cocina. Se trata de un proyecto ideado y desarrollado con cocineros y profesionales del sector. En este sentido, apreciamos que los Hostelco Awards valoren esta característica fundamental de un lanzamiento tan innovador”.

García de Pou, finalista con una cubertería de papel de un solo uso

Una de las empresas finalistas ha sido García de Pou, fabricante de productos de un solo uso para la hostelería, por su cubertería de papel Paper cutlery. Fabricada en celulosa 100% virgen, es reciclable y biodegradable, y representa una alternativa al uso del plástico para los artículos de un solo uso.

Estos novedosos cubiertos registran también una alta resistencia a la grasa, la humedad y las temperaturas elevadas. La colección está formada por una cucharilla, un tenedor, un cuchillo y un tenedor grande para servir.

Fagor Industrial, finalista al mejor proyecto de cocina

Dedicada a aportar soluciones de equipamiento para la restauración y las aplicaciones de frío, Fagor Industrial ha sido la responsable de la obra civil, instalación y proyecto ejecutivo de la cocina principal del Hospital Universitario de Ourense, de 1.600 metros cuadrados y que da servicio a 700 pacientes.

La cocina, dotada de una línea de trabajo mixta, cuenta con zonas de emplatado y control de temperatura, mientras que el sistema de lavado está automatizado e incluye lavacarros y embolsadoras automáticas de cubiertos. Al conjunto se suman dos frigoríficos centrales, acompañando a las cámaras y cuartos fríos.

Todas las instalaciones están conectadas, siendo la sostenibilidad una prioridad. Para ello, existen sistemas de recuperación del calor, sensores de movimiento para ahorrar luz, y sistemas de ahorro de agua y de detergente.

Lista completa de los premiados con los Hostelco Awards 2020

Mejor producto: Sammic con su SmartVide Track.

Mejor proyecto de cocina: Enginyeria Proinsfred por haber diseñado y equipado la cocina del restaurante Cinc Sentits (Barcelona).

Mejor concepto de restauración colectiva: Xamec, red agroecológica de comedores escolares.

Mejor concepto de restauración: restaurante Bloved Veggie Corner del hotel Catalonia Gran Vía (Madrid).

Mejor interiorismo en restauración: firma de diseño Livit por el restaurante V DTLA de Los Ángeles (Estados Unidos).

Mejor concepto hotelero: empresa de diseño e interiorismo Wanna por el proyecto 2060 The Newton Hostel (Madrid).

Mejor proyecto hotelero: estudio de Sandra Tarruella y Asociados por el diseño del hotel H10 Palacio Colomera (Córdoba).

Mejor reposicionamiento hotelero: proyecto de renovación del hotel Marriott La Sella (Denia) firmado por Fraile Project + Mönica Fullana Arquitectura e Interiorismo.

Trayectoria profesional: Kike Sarasola, presidente y fundador de la cadena hotelera Room Mate Hotels y la plataforma de alquiler de apartamentos con servicios de hotel Be Mate.

Hostelco y Alimentaria, de nuevo juntos en el 2021

El salón de equipamiento para hostelería Hostelco celebrará su próxima edición junto a la feria Alimentaria entre el 17 y 20 de mayo del 2021 en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. Ambos salones sumarán sinergias para apoyar al sector, dinamizar los negocios, facilitar los contactos y potenciar los intercambios comerciales en un ámbito especialmente afectado por la crisis sanitaria.

Los nuevos modelos de negocio en restauración que trae la covid

Uno de los efectos que ha traído consigo la pandemia de la covid-19 ha sido el impulso del teletrabajo. Esta manera diferente de trabajar ha generado un cambio social que ha afectado a la hostelería, asestando un fuerte golpe sobre todo a aquellos establecimientos ubicados en zonas de oficinas.

“Con el teletrabajo ha desaparecido de muchas calles el menú del día, el pincho de tortilla y el café con leche”, aseguró José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España en la mesa redonda “Presente y futuro del sector turístico y de la hostelería”, celebrada en el marco del FHG Forum. Un evento organizado por Fira de Barcelona que reunió a finales de septiembre a los actores de la industria hostelera y turística, gastronómica y alimentaria para repensar el futuro de estos sectores.

Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC) y del salón Hostelco, se refirió al trabajo a distancia como un sistema que, lejos de parecer una moda pasajera, “ha llegado para quedarse, aunque no sea en el porcentaje actual”.

Y, ante este nuevo escenario, no queda otra que adaptarse: “Aunque, como industria proveedora de la restauración, a los fabricantes de maquinaria para hostelería también nos perjudica la repercusión del teletrabajo en bares y restaurantes, no hay más remedio que adaptarse a la situación y quizás sea una oportunidad dar la vuelta a modelos de negocio de la hostelería para centrarse más en el take away (servicio de comida para llevar) y delivery (servicio de comida a domicilio), y contrarrestar así la pérdida del consumo tradicional”, señaló.

En ese sentido, el chef Ferran Adrià fue contundente y declaró que la normalización del teletrabajo hace necesario cambiar el modelo de negocio de los bares de menú. “El mundo próximo no va a ser igual, aunque gran parte de la gente vuelva a trabajar. El bar de comidas que representa a España tiene que cambiar. El modelo de negocio a día de hoy es take away y un poco de delivery”, aseguró.

El presidente de elBullifoundation afirmó que “para este momento extraordinario hace falta un esfuerzo extraordinario”. A pesar de confesar no tener la receta para salir de esta inédita situación, incidió en la importancia de la formación. “Hay que formarse ahora para que cuando salgamos de esta, nuestra generación y sobre todo los futuros emprendedores estén mejor preparados”. “Porque”, auguró, “si no, va a volver a pasar lo de antes, sin covid: que el 50% de los restaurantes no dura más de cinco años y el 22% no más de dos”.

Tras reconocer que ni él ni ningún cocinero estrellado se han preocupado de la gestión de sus restaurantes, recalcó que hay que hacer un plan de negocio a cinco años, un presupuesto anual y un balance. “Quien no haga un presupuesto anual está muerto”, sentenció. Ferran Adrià explicó que la primera fase del plan de negocio consiste en sobrevivir y ver si el modelo de negocio instaurado funciona. “La actitud emprendedora no es suficiente si no hay una actitud de gestión y administración”, concluyó.

Un caso de éxito en delivery: Armando del Grupo La Ancha
Mariona Gaspà, responsable de Foodservice Knowledge de la asociación multisectorial de fabricantes y distribuidores AECOC, dio a conocer cómo se ha adaptado el sector de la hostelería a nivel mundial a un contexto limitado por la pandemia del coronavirus. Según la analista, tres han sido las tendencias: conveniencia, digitalización y solidaridad.

Después de escuchar a Nino Redruello, cuarta generación de la familia hostelera propietaria del Grupo La Ancha, en la mesa redonda “Diseñando la era post-Covid: nuevos horizontes” organizada en el congreso, comprobamos que el servicio de comida a domicilio y de comida para llevar que ha creado en Madrid y Barcelona con el nombre de “Armando” reúne las tres tendencias apuntadas.

“La digitalización, a través del delivery y take away, nos ha abierto puertas que eran impensables de manera que ahora puedes monetizar tu valor de manera más amplia que antes”, subrayó. Y desveló su receta del éxito para que el reparto de la comida a domicilio sea rentable: el desarrollo de una página web propia sin dependencia de plataformas externas y una oferta gastronómica con un buen food cost (ratio que relaciona el consumo de materia prima con las ventas) centrada en escalopes y tortillas, platos icónicos de los restaurantes del grupo. “Todo se empana y fríe al momento, lo que nos hace tener a mucha gente trabajando, pero al final te salen unos números bonitos. Eso sí, si empiezas a perder por un sitio y por otro, se hace ingobernable”, expuso Redruello.

Según Mariona Gaspà, los establecimientos que, fruto del panorama actual, se han lanzado al servicio de comida a domicilio, “han repensado su oferta y han trabajado una nueva línea de negocio con una submarca, para lo que han tenido que estudiar cómo querían transmitir esa marca a través del packaging y cuidando mucho toda la experiencia”.

Es también ejemplo de ello la iniciativa de delivery del grupo hostelero La Ancha, que hace uso de envases sostenibles y reciclables, así como de una caja diseñada ad hoc a modo de regalo para los pedidos del escalope Armando, el cual mide 40 centímetros. Además, tiene una faceta solidaria: por cada escalope comprado, se envía otro a una persona necesitada.

A Nino Redruello la covid-19 le ha hecho reflexionar sobre futuros formatos en la restauración: “Estoy pensando en hacer un modelo de negocio poscoronavirus en el que ocurre todo fuera y que está muy anclado en la digitalización con delivery y take away. Creo que incluso pueden surgir modelos de negocio que ya no son restaurantes sino híbridos que antes no existían”.

En su intervención en el FHG Forum, el divulgador y especialista en economía digital Marc Vidal apuntó ideas asociadas al servicio de comida para llevar y a los nuevos modelos de negocio que esta tendencia puede generar. “Posiblemente los restaurantes tengan que crear zonas donde el delivery sea fácil y haya que cambiar arquitectónicamente los espacios”, afirmó.

Por otra parte, destacó la aparición de un nuevo cliente para aquellos restaurantes orientados al delivery: “Hay un cliente nuevo que está deseando que le lleven la comida a casa y que es la tercera edad. Se ha convertido en un cliente digital como los milenial o los centenial. Esto pide nuevos modelos de negocio, pero tienen que ser rápidos y ágiles”, advirtió.

Restauración social: ¿servicio a domicilio para las empresas que teletrabajan?
Antoni Llorens, presidente de Food Service España, manifestó que estamos viviendo una situación con dos efectos: uno coyuntural, que es la crisis sanitaria, y otros más estructurales. “La covid ha acelerado muchos cambios que se iban a producir en la sociedad en 10 años y se han producido en 10 meses, y uno es el teletrabajo. Actualmente muchos comedores de las empresas están cerrados y otros con un nivel de asistencia bajo que se sitúa entre el 10% y 20% de la ocupación habitual. Esto es coyuntural, pero habrá, según los sectores y el tipo de trabajo, un mix entre trabajo presencial y a distancia, por lo que se producirá una afluencia menor a los comedores de empresa”, auguró.

Ante esta situación, opciones como la comida a domicilio o sistemas de vending son alternativas que el sector de la restauración social está intentando desarrollar: “Nos tenemos que reinventar y seguir dando servicio a las empresas que teletrabajan con servicio a domicilio o en la propia empresa con máquinas vending”, indicó.

Otros modelos de negocio: desde cocinas oscuras hasta “mercaurantes”
Mariona Gaspà se refirió a un concepto precovid que va a tomar relevancia: las cocinas oscuras (dark kitchen), esas cocinas “fantasma” creadas por las aplicaciones de reparto a domicilio donde distintos conceptos de restauración preparan su oferta exclusiva dirigida al delivery para hacer más eficiente su servicio. “Hemos visto en Estados Unidos que incluso se montan cocinas oscuras dentro de otros restaurantes, con lo que puede ampliarse la línea de negocio de un establecimiento, pudiendo ser complementario, por ejemplo, con tener una pizzería”, reveló.

Por su parte, Pablo de la Rica, gerente de Retail Knowledge de AECOC, comentó que el “mercaurante” –el cual define el concepto híbrido entre supermercado y restaurante– está en plena evolución, y se refirió al Mercat d’Autors de la cadena de alimentación Ametller Origen como un ejemplo de ello.

Este innovador “mercaurante” barcelonés inauguró el pasado mes de mayo, en plena etapa de desescalada, un espacio gastronómico en el que se pueden encontrar, bajo el mismo techo, cocinas abiertas en forma de córner comandadas por chefs de renombre como Nandu Jubany, quien también participó en el FHG Forum. En esas cocinas, que funcionan a pleno rendimiento, es posible ver el proceso de elaboración de las creaciones de los chefs presentes, unos platos de autor que pueden comprarse en la misma tienda o en otros puntos de venta del grupo, además de a través de su tienda online.

En la cocina de Nandu Jubany de este establecimiento se preparan croquetas y pollos a l’ast. “La covid-19 me ha regalado una fábrica de croquetas, donde hacemos unas 20.000 al día”, explicó el chef, orgulloso de incorporar una nueva pata a su negocio de restauración. Y otra fábrica de croquetas, en este caso en Londres para la cadena Marks & Spencer, ampliará esa nueva línea de negocio dirigida a la alimentación del propietario de Can Jubany.

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Visto y oído en el FHG Forum

Ideado como un espacio de reencuentro y reflexión para los sectores representados por los salones Alimentaria, Hostelco y Fòrum Gastronòmic, los pasados 28 y 29 de septiembre se celebró el Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum (FHG Forum), organizado por Fira de Barcelona.

Bajo el lema aglutinador de “Repensar el futuro”, el congreso puso de manifiesto la necesidad, por parte de las empresas de los ámbitos de la hostelería y el turismo, la gastronomía y la alimentación, de reencontrarse, compartir conocimiento y encontrar soluciones para la recuperación económica y la reformulación de sus negocios.

Con un formato presencial complementado por la participación digital, el evento fue seguido por más de 1.300 profesionales, 584 de forma presencial y 751 usuarios únicos online de 42 países. De la treintena de conferencias, debates y mesas redondas a cargo de más de 20 ponentes, Felac Innova ha recogido en este artículo destacadas reflexiones de varios de sus protagonistas:

Ferran Adrià, presidente de ElBullifoundation
“¿Por qué hay que cambiar el modelo productivo español? El turístico es el sector más innovador de este país por el porcentaje del PIB que mueve. Cuando se habla del turismo de calidad me da bastante tristeza. Despreciamos el turismo. ¿Todos los hoteles tienen que ser cinco estrellas? No entiendo por qué. España tiene la mejor hotelería de tres y cuatro estrellas del mundo, y nos da vergüenza decirlo. Hay que querer al turismo”.

Jorge Marichal, presidente de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT)
“Si para algo tiene que servir esta pandemia es para sentirnos orgullosos del sector turístico español, que es el más competitivo del mundo, y darnos cuenta de que tenemos que apoyarlo. Hace falta un plan de rescate, no un plan de dinamización ni de relanzamiento. Tenemos una gran oportunidad si lo hacemos bien porque el turismo ejerce un efecto tractor sobre otros sectores”.

Oriol Amat, decano de la Barcelona School of Management de la Universidad Pompeu Fabra
“El sector turístico necesita un plan integral de rescate más allá de las ayudas que ha habido hasta ahora. Más vale rescatar ahora y evitar cierres, porque así evitaremos pagar subsidios de desempleo durante años. Hay que rescatar de forma urgente al sector turístico, que representa un 12% de la economía, poniendo más dinero y sin tanto papeleo”.

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España (CEHE)
“Somos el sector que más felicidad vende y vamos a seguir siéndolo. Somos diversos, resilientes y los que decidimos a qué sabe España con nuestras cocinas, nuestros pinchos, bocadillos y menús, y nuestra alta gastronomía. Espero que, después de la pandemia, nos dejen que este país sepa cada vez mejor”.

Rafael Olmos, presidente de FELAC y Hostelco
“Estos meses, en la industria española de equipamiento para hostelería se ha impulsado la I+D con el foco puesto en la higiene. Fruto de ello, se han desarrollado por ejemplo funciones contactless para que las máquinas funcionen sin contacto, y en el sector textil empresas españolas están fabricando mascarillas, que hasta ahora venían de fuera. Hay que ver el problema como una oportunidad: desarrollar todos los sentidos para superar el obstáculo que tenemos”.

Marc Vidal, divulgador y especialista en economía digital
“Estamos en una revolución tecnológica, ¿qué podemos hacer? Solo hay una respuesta: transformación digital. La transformación digital debe cumplir cuatro condiciones: situar al cliente en el centro de la cadena de valor, automatizar procesos, generar nuevos modelos de negocio para un nuevo cliente y con nuevos procesos, y desarrollar nuevas habilidades humanas en el trabajo”.

Albert Anglarill, gerente de Innovación y Desarrollo de Proyectos de AECOC
“El reto de las compañías es el trabajo aumentado, que es la suma de talento y tecnología. En los últimos tiempos han aparecido tecnologías relacionadas con la automatización, pero no se trata solo de aplicar tecnología y automatizar procesos, ni de sustituir a las personas por un algoritmo o una máquina, sino de formar y capacitar el talento que hay en la empresa para conseguir esa estrategia de aumento del trabajo”.

Màrius Robles, cofundador de Food by Robots
“La ‘food robolution’ o adopción de la robótica en los sectores del foodservice y hospitality no existe por ahora. Estamos viviendo una evolución, no una ‘robolución’. Pero lo que sí es cierto es que los mismos inversores que en los últimos años han puesto el foco en la proteína vegetal lo ponen ahora en la robótica aplicada al hospitality. ¿Cuál será el punto de inflexión? Que las iniciativas que surjan no intenten replicar cómo el humano lo haría mejor sino repensar cómo lo haría un robot”.

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El presente y futuro de la hostelería y el turismo, a debate en el FHG Forum

Bajo el lema “Repensar el futuro”, los próximos 28 y 29 de septiembre Fira de Barcelona organiza el FHG Forum (Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum), un nuevo congreso para apoyar a la industria alimentaria, turística y gastronómica en su camino hacia la recuperación. Tres industrias fuertemente interrelacionadas cuya contribución al PIB nacional es de un 25%.

El evento, con un formato híbrido que combinará la asistencia presencial con la retransmisión digital de todos sus contenidos, se celebrará en el Palacio de Congresos de la institución ferial. Concebido como un espacio de reencuentro y reflexión para los sectores representados por los salones Alimentaria, Hostelco y Fòrum Gastronòmic, se dividirá en tres bloques temáticos: restauración, foodservice y producción agroalimentaria; hostelería, colectividades y turismo, y retail, gran distribución alimentaria y cadena de valor.

Dentro del bloque dedicado a la hostelería, colectividades y turismo, que se abordará la tarde del lunes 28 de septiembre, habrá tres mesas redondas y dos ponencias.

En la mesa redonda “Presente y futuro del sector turístico y la hostelería” intervendrán Jorge Marichal, presidente de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT); José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España (CEHE); Rafael Olmos, presidente de Hostelco y de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC); Antoni Llorens, presidente de Restaurama de Alimentaria y de la asociación Food Service España, y Martí Sarrate, presidente del salón B-Travel Barcelona y de la Asociación Catalana de Agencias de Viaje Especializadas (ACAVE).

Ideas para impulsar el sector
Con el título de “Nuevas ideas para impulsar el sector y minimizar los efectos de la crisis sanitaria” otra mesa redonda  tratará sobre el papel de la tecnología (inteligencia artificial, robótica, 5G) en la generación de modelos de negocio para esta nueva etapa.

En la tercera mesa redonda, “Diseñando la era post-covid: nuevos horizontes”, empresarios hoteleros y de restauración ofrecerán líneas de trabajo pragmáticas para afrontar el futuro.

Posibilidades de financiación ante la falta de liquidez de las empresas
Oriol Amat, decano de la Universidad Pompeu Fabra, y Ana Díez Fontana, directora ejecutiva de Negocios y Emprendedores de Caixabank, explicarán las alternativas de financiación disponibles actualmente para el tejido empresarial que conforma la cadena de valor del turismo y la hostelería con la ponencia “Sin financiación no hay futuro. De los préstamos ICO a las nuevas fórmulas de ayudas y subvenciones para el sector”.

Por último, José María Cervera, fundador del Food Service Institute, pronunciará la conferencia “Reconstrucción y transformación empresarial en tiempos de incertidumbre”, sobre los retos a los que se enfrenta el sector.

Ferran Adrià dará el pistoletazo de salida al FHG Forum
El mismo lunes 28 de septiembre por la mañana, el presidente de elBullifoundation será el encargado de abrir el congreso, quien pondrá en valor la importancia de la formación en gestión para la supervivencia de un restaurante, ya que el 50% de las nuevas aperturas no sobreviven los dos años.

Del resto de ponencias, destaca la que correrá a cargo de Josep Roca, sumiller, jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, que ofrecerá la ponencia “La filoxera del ser humano. Supervivencia y felicidad”, una mirada a la situación de las cocinas y de las salas de restaurante en tiempos de pandemia.

También la del divulgador y experto en economía digital Marc Vidal, que interpelará a los asistentes con la sesión “¿Llegas a tiempo al futuro? Transformación digital y FoodTech en la sociedad contactless”, sobre la aceleración del modelo tecnológico en la nueva sociedad “sin contacto” a la que nos abocamos.

Un formato congresual con las máximas medidas de seguridad
Fira de Barcelona ha implementado un completo protocolo de prevención anti-covid para garantizar al máximo la seguridad en el Palacio de Congresos que ha sido elaborado en colaboración con la consultora especializada en gestión de riesgos Aon y el asesoramiento del Hospital Clínic de Barcelona.

Así, se han adoptado medidas como el control de flujos y aforos mediante cámaras con tecnología de inteligencia artificial, la acreditación 100% digital, el despliegue de puntos de higienización, el uso obligatorio de mascarilla, el refuerzo de la limpieza y desinfección de espacios y la mejora de la ventilación reforzada, además de la trazabilidad de los contactos comerciales en caso necesario.