Todo lo que debe saber sobre el Plan Renove de hostelería

Una nueva convocatoria del Plan Renove orientada al ahorro y la eficiencia energética llega a la hostelería. Enmarcado dentro de la línea de financiación ICO-IDAE Eficiencia Energética 2017-2018 y dotado con 30 millones de euros, está destinado a financiar actuaciones de mejora de la eficiencia energética en el sector de la hostelería.

El plan es fruto de un convenio entre el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital, y la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con el Instituto de Crédito Oficial (ICO). Su propósito es mejorar la eficiencia energética de este sector, clave en la economía española y con un alto potencial de ahorro. El consumo de energía es uno de los costes más relevantes de la hostelería, solo superado por los gastos de personal, cuyos elementos principales son la climatización, la cocción, la producción de agua caliente sanitaria y la iluminación.

¿Quién puede acogerse al Plan Renove?
Pueden solicitar estos préstamos aquellas personas físicas o jurídicas del sector de la hostelería cuya actividad principal corresponda con la de servicio de alojamiento (CNAE 55), y de servicio de comidas y bebidas (CNAE 56). También lo podrán hacer las empresas de servicios energéticos contratadas por las empresas de hostelería.

¿Cómo acceder a los créditos?
La línea de financiación impulsada por el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital tiene como objetivo facilitar el acceso al crédito de los establecimientos hosteleros. La solicitud de los créditos debe hacerse a través de las entidades financieras adheridas a esta línea, pudiéndose obtener hasta el 100% de la inversión del proyecto por un importe máximo de 1,5 millones de euros, el cual habrá de ejecutarse en un plazo no superior a 12 meses.

El riesgo de las operaciones queda garantizado al 50% entre la entidad financiera y el Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE) a través del Fondo Nacional de Eficiencia Energética. En cuanto al plazo de amortización, es entre uno y cinco años sin carencia de principal o con un año de carencia de principal.

Con anterioridad a la formalización de la operación entre la empresa de hostelería y la entidad de crédito, es necesaria la aprobación del proyecto por parte del IDAE.

¿Qué conceptos son financiables?
Aquellas inversiones realizadas en un establecimiento de hostelería que reduzcan las emisiones de dióxido de carbono y el consumo de energía final mediante la mejora de la eficiencia energética con respecto a su situación de partida.

Con carácter orientativo y no limitativo, la lista de actuaciones financiables es la siguiente:

• Rehabilitación energética de la envolvente del establecimiento.
• Mejora de las instalaciones de climatización, ventilación y agua caliente sanitaria.
• Mejora de las instalaciones de iluminación.
• Renovación de las instalaciones de alumbrado, iluminación y señalización exterior.
• Renovación de generadores de frío y cámaras frigoríficas.
• Mejora de las instalaciones eléctricas.
• Implantación de sistemas inteligentes de gestión.
• Renovación del equipamiento hostelero, y de los muebles frigoríficos de conservación y congelación.

Asimismo, se considerarán financiables los costes derivados del trabajo preparatorio de la actuación que sea necesario para presentar la solicitud, como puede ser el proyecto, memorias técnicas o certificados. También podrán incluirse los costes vinculados directamente con la ejecución del proyecto y los relativos a la obtención de las licencias requeridas en las diferentes fases del proyecto, entre otros.

¿Hasta cuándo se pueden solicitar los préstamos?
El 17 de diciembre del 2018 es la fecha máxima para formalizar operaciones con la entidad financiera, siempre y cuando los fondos no se hayan agotado con anterioridad.

Ayudas también para el sector industrial y comercial
La línea de financiación ICO-IDAE Eficiencia hostelería Energética 2017-2018 en la que se incluye el Plan Renove está dotada con 100 millones de euros. De estos, 70 millones se destinan a pymes y grandes empresas del sector industrial y comercial para la mejora de sus consumos energéticos, y los 30 restantes al Plan Renove de hostelería.

¿Qué es el glamping?

No existe una definición académica de lo que es el glamping. A pesar de ello, este original concepto es descrito por Agustí Valls, editor de la revista especializada en el sector del camping Campireport, como “una evolución de la oferta de los campings hacia un nivel de confort más elevado y hacia una propuesta de alojamiento innovadora capaz de sorprender al cliente”.

Sergio Chocarro, gerente de la Federación Española de Empresarios de Camping (FEEC), añade que este fenómeno que están adoptando los campings europeos en los últimos años ofrece la posibilidad de “vivir una experiencia única”.

Para Joan Antón, director de alojamiento del camping y resort Sangulí Salou, “glamping es vivir la naturaleza pero con el máximo confort posible, una fusión entre lujo y naturaleza”. Explica que esta nueva tendencia de turismo está causando furor alrededor del mundo porque permite que la gente pase unas vacaciones en un bungaló, tienda o caravana disfrutando de la naturaleza sin tener que renunciar al confort que se podría encontrar en cualquier hotel.

El sector del camping busca un efecto añadido al acuñar este concepto: atraer el interés del público. “Pretendemos borrar los estereotipos que hay sobre el camping tradicional y hacer que llegue a un público mucho más amplio”, señala Joan Antón. Al mismo tiempo, la incorporación del glamping hace posible alargar la temporada turística, favoreciendo la captación de clientes.

Un sector en crecimiento
En España existen alrededor de 1.000 campings, los cuales ofrecen en su conjunto medio millón de plazas.

Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), las pernoctaciones llegaron a los 36,79 millones el año pasado, un 7% más que en el 2015. El 51,6% de estas las realizaron campistas nacionales, mientras que el 48,4% correspondieron a extranjeros, siendo el holandés el principal mercado emisor, seguido por Francia y el Reino Unido. Asimismo, Cataluña fue el destino preferido, registrando más de 15,8 millones pernoctaciones, lo que supone un incremento del 4,1% comparado con el año 2015.

“El sector del camping está en auge y así lo demuestran las cifras, que lo convierten en la segunda opción de alojamiento vacacional por detrás de los hoteles”, afirma Sergio Chocarro, quien asegura que cada vez hay más turistas nacionales que descubren el sector.

Este clima de bonanza se debe, según la patronal FEEC, “a las grandes inversiones que los campings han efectuado en los últimos años, y a la oferta de ocio que cada vez integra a más turistas, permitiendo disfrutar de la naturaleza, actividades familiares y de animación, y todo ello sumado a un confort interesante”.

La gran apuesta de los campings
El glamping se materializa en diferentes formas de alojamiento. Una de ellas consiste en tiendas tipo safari fabricadas en madera y lona, que recuerdan a las utilizadas por la clase acomodada europea y americana a principios del siglo XX en sus expediciones a África. Los bungalós temáticos y otros formatos insólitos como casas en los árboles son otra muestra.

Grandes campings de nuestro país están introduciendo la oferta de glamping en sus instalaciones. Buen ejemplo de ello es el camping y resort Sangulí Salou, de la Costa Dorada. Este año ha inaugurado África, una nueva zona ambientada en este continente de naturaleza salvaje que ofrece alojamientos de tiendas safari y lodges (cabañas), a la vez que una piscina habitada por elefantes entre árboles tropicales. Esta nueva zona ha supuesto una ampliación del establecimiento de 70.000 metros cuadrados, y una inversión de 20 millones de euros que también se ha empleado en realizar diversas mejoras.

Otra manifestación del glamping se encuentra en las instalaciones de Marjal Campings & Resorts situadas en la Costa Blanca, donde destacan los bungalós temáticos de estilo balinés y tahitiano, que ofrecen las comodidades de un resort de lujo, y la Vivood Xperience, una habitación totalmente equipada que nada tiene que envidiar a la de un hotel. “Nuestra intención es ofrecer experiencias, y la idea es aumentar la oferta de alojamientos temáticos”, comenta Carlos Pérez Fur, director de Marketing de Grupo Marjal.

Cabañas en los árboles conectadas por puentes tibetanos
Antonio Gonzalo, gerente de Monte Holiday Ecoturismo, insiste en “recuperar la idea de experiencia sorprendente en alojamientos”. En el centro de ocio al aire libre que dirige, localizado en el parque nacional de la Sierra de Guadarrama (Madrid), hay alojamientos insólitos, como cabañas en los árboles y ecolodges (bungalós panorámicos de lujo).

Situadas entre cuatro y siete metros de altura, por encima o entre las copas de los árboles, las cabañas tienen capacidad hasta para cinco personas, disponen de una terraza con vistas y están equipadas incluso con un aseo. Algunas de ellas están conectadas entre sí por puentes tibetanos autoguiados. Los ecolodges, por su parte, son un concepto relacionado con el denominado “hotel paisaje”: gracias a sus grandes cristaleras y al estar elevados a dos metros del suelo, “el paisaje entra dentro del bungaló”.

La fuente de inspiración de Antonio Gonzalo para ofrecer estos nuevos alojamientos la encontró en el continente africano, donde vio las mejores combinaciones de alojamiento y naturaleza. “Me tomé un año sabático para recorrer África y aprender cómo sorprender a los ecoturistas de los parques nacionales”, revela. “La exuberante naturaleza y la flexibilidad legislativa en países como Kenia y Tanzania hacen que la capacidad para sorprender al ecoturista sea máxima”, añade.

Gonzalo dice que en Europa, el Reino Unido, Francia y Alemania lideran esta nueva forma de hacer turismo. “En España tenemos sol y espacios naturales protegidos. Ahora es cuestión de tiempo que España monte la oferta, porque los turistas ya existen”, concluye.

Creada una plataforma de buenas prácticas medioambientales para el hostelero

La iniciativa Hostelería #PorElClima, impulsada por Comunidad #PorElClima y suscrita por Coca-Cola, tiene la intención de ayudar a los establecimientos hosteleros a aplicar prácticas que les conviertan en espacios más sostenibles y a reducir su huella ambiental, contribuyendo así a frenar el cambio climático.

Ayudar, visibilizar y contagiar
La plataforma digital Hostelería #PorElClima, dirigida a negocios hosteleros de cualquier tamaño, nace con tres objetivos principales.

En primer lugar, trata de ayudar a los establecimientos a actuar contra el calentamiento global sugiriéndoles sencillas acciones en su día a día en los ámbitos de mayor impacto medioambiental: agua, energía, residuos, recursos, movilidad y huella de carbono.

“Les explicamos, por ejemplo, por qué es importante emplear dispositivos ahorradores de agua, optimizar el uso de papel, trabajar con proveedores locales, promover el transporte público entre su personal, separar y reciclar los residuos, o reducir el empaquetado de los productos. No solo eso, también les damos las claves para lograrlo”, señala Cristina Monge, miembro de Comunidad #PorElClima y directora de Conversaciones de la Fundación Ecología y Desarrollo (ECODES).

En segundo lugar, el canal pone en valor los compromisos de todas aquellas empresas hosteleras que decidan trabajar en favor del planeta, “una visibilización que generará orgullo de pertenencia a la organización y prestigio en la comunidad”, apunta Monge. Ya se han adherido a esta plataforma digital Parques Reunidos, Port Aventura World, Grupo Vips, Compass Group España, La Mafia se sienta a la Mesa, Serunion, La Tagliatella, Autogrill, Taberna del Volapié y Gastronomía Cantábrica.

“Por último, se creará un efecto contagio que permitirá extender la acción a todos los bares, restaurantes y cafeterías que quieren contribuir a la lucha contra el cambio climático”, subraya Cristina Monge.

Ana Gascón, directora de Responsabilidad Corporativa de Coca-Cola Iberia, comenta que muchas empresas ya están incorporando la sostenibilidad a su estrategia de negocio “como palanca de innovación y competitividad”. “Por responsabilidad, impacto y capacidad de acción, las empresas tienen un papel esencial en la lucha contra el cambio climático. Con la puesta en marcha de esta plataforma, nuestro reto es conseguir un cambio de hábitos en el sector que contribuya a esta lucha”, asegura.

Los hosteleros tienen la posibilidad de unirse a la comunidad de Hostelería #PorElClima a través de la creación en un perfil público en el que se recogerá su compromiso de emprender acciones para contribuir a reducir el impacto ambiental de la actividad desarrollada en su local.

Este proyecto nace tras el lanzamiento de Comunidad #PorElClima, una iniciativa que promueve la creación de una comunidad que sume la labor de todos para frenar el cambio climático y que ha sido impulsada por ECODES, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la Red Española del Pacto Mundial, Cruz Roja Española, WWF España, la Fundación Biodiversidad, SEO BirdLife y el Grupo Español de Crecimiento Verde.

La inversión hotelera se dispara en España

El volumen de inversión de 1.655 millones de euros, que supera en más del doble al del mismo periodo del año anterior, constituye el mejor registro de inversión a nivel histórico en un primer semestre, según un informe realizado por Irea, firma especializada en el asesoramiento de operaciones de inversión en el mercado hotelero. En total, se han transaccionado 79 hoteles de enero a junio frente a los 56 del 2016 en ese mismo espacio de tiempo.

Si se analizan los últimos 12 meses –desde junio del 2016 hasta junio del 2017–, la inversión habría alcanzado un total de 3.140 millones de euros.

Consultado sobre a qué se debe la buena situación que vive la inversión hotelera en España, Miguel Vázquez, socio de la división de hoteles de Irea, explica que se trata de una combinación de varios factores, especialmente de tres: el número de llegadas de turistas extranjeros a España, que está en máximos históricos; el contexto de bajos tipos de interés, y la existencia de una enorme liquidez en el mercado que no encuentra muchas alternativas de inversión fuera del sector inmobiliario y hotelero.

“Además, el momento delicado que sufren como destino de inversión tanto el Reino Unido –a causa de la incertidumbre que el Brexit genera en los inversores– como Francia –por los atentados terroristas de los últimos años– hace que países como España o Alemania se vean claramente beneficiados”, añade.

La buena noticia es, para Miguel Vázquez, que los 1.655 millones de euros de inversión en el primer semestre del año no incluyen la inversión adicional para su reforma que recibirán muchos de los hoteles adquiridos para conseguir su reposicionamiento comercial. “La dinámica es extraordinariamente positiva, puesto que en los últimos tres años se aprecia una progresiva mejora de la calidad media de la oferta, fundamentalmente en el ámbito vacacional, lo que debería permitir a España competir en mejores condiciones en el futuro y fidelizar a la clientela”, asegura.

Madrid y Barcelona coronan la clasificación del segmento urbano
Del total de la inversión, el 52% se ha concentrado en el segmento vacacional y el 48% en el urbano.

En este último, Madrid y Barcelona se sitúan a la cabeza con 395 y 295 millones de inversión respectivamente, aunque cuentan con un perfil de inversión diferente.

En Madrid son relevantes las operaciones de hoteles en desarrollo para proyectos singulares. Buen ejemplo de ello ha sido la compra, anunciada el pasado mes de junio, del Edificio España por parte de Riu Hotels para transformarlo en un hotel de 650 habitaciones.

El buen momento del hotel vacacional en España
Según Irea, en el segmento vacacional la actividad de inversión ha sido intensa, registrándose varias operaciones de carteras de hoteles, como las siguientes:

• La compra, por parte del fondo británico London & Regional Properties, de un porfolio de cuatro hoteles propiedad de Starwood Capital y Meliá, con un total de 2.050 habitaciones, ubicados en Baleares (Sol House Ibiza y Sol Palmanova), Canarias (Sol Lanzarote) y Costa del Sol (Sol Príncipe) por un importe estimado de unos 240 millones de euros.
• La adquisición por HI Partners –compañía de gestión e inversión hotelera de Banc Sabadell– de un porfolio de tres hoteles de Ifa –sociedad de Grupo Lopesan– en el sur de Gran Canaria. La operación, que engloba un total de 822 habitaciones, ha representado un desembolso de 104 millones de euros, y supondrá el reposicionamiento de estos establecimientos tras su reforma.
• La compra de Intertur Hotels por parte de la firma de inversión KKR y la gestora de activos Dunas Capital. Se trata de un porfolio compuesto de cinco hoteles, dos en Mallorca y tres en Ibiza, adquirido por una cantidad superior a los 120 millones de euros. Las 1.126 habitaciones pasarán a ser gestionadas por la cadena Alua Hotels & Resorts.

A estas operaciones hay que sumar otros 23 hoteles vacacionales transaccionados en operaciones individuales o pequeños porfolios en una gran variedad de destinos, si bien predominan las compras en Baleares, Canarias y la Costa del Sol.

Perfil inversor: más protagonismo para fondos e inversores financieros
La tendencia a la separación entre propiedad y gestión de los hoteles prevalece, cada vez más, en este tipo de operaciones, así como la figura de un inversor cada vez más especializado y familiarizado con el sector hotelero. De esta manera, la sociedad cotizada de inversión inmobiliaria Hispania se ha convertido en menos de cuatro años en el principal propietario hotelero de España en número de habitaciones –con más de 11.000 habitaciones y 38 establecimientos–, superando a las cadenas Meliá y H10 Hoteles.

El grupo de los cinco mayores inversores del primer semestre está formado por London & Regional Properties, HI Partners, KKR & Dunas Capital, Riu y Axa. Salvo en el caso de Riu –por la relevancia de la operación de Edificio España–, los grupos hoteleros han ido perdiendo peso en favor de los inversores especializados en el mercado hotelero.

Las perspectivas que baraja Irea para la segunda mitad de este año son positivas: “Creemos que la intensidad vivida en inversión hotelera en los últimos 12 meses continuará hasta el final del 2017 y debería permitir batir el récord histórico de inversión conseguido en el 2015 con más de 2.600 millones”, señalan.

¿Cuáles son los municipios con más bares?

En nuestro país hay un total de 101.397 bares, es decir, 2,8 locales de media por cada 1.000 habitantes, siendo León, Salamanca y Zamora las provincias que encabezan la clasificación.

Así se desprende de Benditos Bares en datos, una radiografía de los bares en España presentada por Coca-Cola que analiza, a través de datos, mapas e historias personales, un sector fundamental tanto económicamente como en el aspecto de la socialización. El proyecto ha contado con la colaboración de la Federación Española de Hostelería (Fehr a través de Fehrdata).

Publicado en la web corporativa de Coca-Cola España, cuenta con el siguiente mapa interactivo gracias al cual es posible descubrir el número de bares por habitante de los diferentes municipios.

Castilla y León, a la cabeza
Por comunidades autónomas, hay tres que superan la media nacional: Castilla y León, Islas Baleares y Asturias. Castilla y León es la comunidad que más bares tiene proporcionalmente a su población: 3,04 bares por cada 1.000 habitantes, gracias a un total de 7.445 locales. “La población dispersa y en pequeños núcleos genera una estructura de bares más generosa”, asegura José María Rubio, presidente de la Fehr.

En términos absolutos, Andalucía es la comunidad que más bares tiene con un total de 16.327. Más del doble que otras trece comunidades, lo que se explica porque es la más poblada del país. Sin embargo, en tasa de bares por cada 1.000 habitantes se queda por debajo de la media nacional, con 1,95. La misma situación se da en las comunidades que albergan grandes capitales densamente pobladas, como es el caso de Cataluña, Madrid y Valencia.

La provincia de León es la que cuenta con mayor tasa de bares de España: 3,52 locales por cada 1.000 habitantes, casi un punto por encima de la media española.

En el lado opuesto se encuentra Jaén. Esta provincia andaluza es la que menos tasa de bares tiene de todo el país, con 1,27 bares por cada 1.000 habitantes.

En número de bares, las dos mayores provincias, Madrid y Barcelona, ganan por goleada con 11.808 y 11.485 locales, respectivamente. Ambas casi duplican a la tercera de la lista: Valencia, con sus 6.375 bares.

Los bares en la montaña y la playa
De los diez municipios de más de 1.000 habitantes con mayor tasa de bares, seis son costeros y tres están en zonas de montaña. “España es una potencia turística de primer orden, por lo que tiene toda la lógica que zonas de costa y con mayor llegada de turistas, tanto nacionales como internacionales, tengan una oferta más dimensionada en lo referente a número de establecimientos”, sostiene el presidente de la Fehr.

Entre los municipios con oferta turística basada en la nieve, se encuentra Sallent de Gallego (Huesca), con 1.461 habitantes. Se trata del municipio de más de 1.000 habitantes con más tasa de bares: 15,7 locales cada 1.000 personas, una cifra que prácticamente multiplica por cinco la media nacional. A continuación se sitúan Benasque (Huesca) y La Vall de Boí (Lleida).

Siguiendo con el análisis de locales situados en la montaña, en España hay 56 bares ubicados en municipios a más de 1.300 metros de altura. En este aspecto, Teruel es la provincia que más destaca, ya que de los 51 municipios más altos con algún bar, 23 están en la provincia aragonesa.

Otro dato curioso es que más de 1.000 municipios, situados principalmente en la Serranía Celtibérica, solo tienen un bar. Precisamente para poner de manifiesto esta realidad, la campaña Benditos bares en datos ha elaborado el video “El bar, el alma del pueblo”.

La playa alberga una gran cantidad de bares. No en vano, España tiene 7.905 kilómetros de costa. Comillas (Cantabria) disfruta de la segunda tasa de bares más alta con 9,8 locales por cada 1.000 habitantes.

A esta clasificación se suma Noja, otro municipio cántabro que tiene en su haber una tasa de 9,37 bares cada 1.000 personas. Asimismo, la Costa Brava también aglutina una alta cantidad de bares. Los municipios gerundenses de Tossa de Mar, Portbou y Cadaqués poseen algo más de 8 bares por cada 1.000 habitantes.

Primer monumento al bar
Coca-Cola ha querido rendir homenaje al sector de los bares inaugurando el primer monumento al bar en San Bartolomé de Tirajana (Las Palmas, Gran Canaria), la localidad española de más de 50.000 habitantes con mayor tasa de locales de restauración por cada 1.000 habitantes.

Ponga un pannier en su restaurante

“Todo el mundo sabe que el vino tinto va bien con la carne y el blanco con el pescado, cuando seguramente no haya tanta gente a la que le guste el vino como a la que le pueda gustar el pan, pero la cultura del vino ha marcado unas pautas que han calado en la sociedad y ahora le toca a la cultura del pan”, afirma Pere Fabregà. Este amante del pan, con una carrera profesional dedicada a este mundo, primero como panadero, después como empresario de una empresa panificadora y desde hace algún tiempo como asesor en soluciones informáticas para el sector de las panaderías, compagina su trabajo con su faceta de pannier y formador de panniers.

¿Qué es un pannier?
El término pannier, acuñado hace unos años por otro gran conocedor del universo del pan, Francesc Altarriba, es homólogo al de sommelier (sumiller), ese experto en vinos que puede encontrarse en algunos restaurantes para sugerir a la clientela el vino apropiado para cada comida.

El pannier es un entendido en pan que, por su experiencia y formación, recomienda al comensal qué tipo de pan es el más adecuado para cada plato, y cuida su presentación y puesta en escena. “Esta figura, concebida principalmente para la alta restauración, aporta un valor añadido al establecimiento”, asegura Pere Fabregà. El pannier debe estar en comunicación directa con el chef para conocer con antelación la carta y buscar los maridajes idóneos entre platos y panes, de manera que pueda ofrecer al comensal el pan óptimo para cada alimento. Un pan que cortará y presentará en la mesa, y sobre el que proporcionará al cliente la información necesaria.

Maridajes y cortes de pan
Es fundamental saber maridar el pan con lo que se va a comer. Así, se recomienda el pan de semillas con la carne, o el pan de nueces con el queso, que mejor si es de centeno de tratarse de un queso fuerte. Otra combinación perfecta es la del pescado con el pan de kamut o espelta. Quizás la alianza gastronómica más conocida sea la de los embutidos con el pan de payés, cristal o chapata.

El corte del pan también tiene secreto: rebanadas finas para que sea degustado con salmón o patés –sobre todo si es pan de centeno–, pero anchas si se opta por un plato con salsas. Y si se come jamón o tapas, conviene cortarlo pequeño, el cual resulta exquisito si se sirve recién hecho.

Sobre el equipamiento de hostelería que necesita un pannier para desarrollar su tarea, Pere Fabregà recomienda el uso de una salamandra para realizar un tueste controlado del pan en aquellas ocasiones en que se precise servir el pan caliente, como sucede habitualmente en eventos en los que se ofrece pan de cristal con jamón acabado de cortar. Un carro para la presentación de los panes, un buen cuchillo de sierra y una tabla de corte completan el set del pannier.

El pannier no es un panadero
Pere Fabregà no considera que en el establecimiento de restauración se tenga que elaborar el pan, sino que el pannier debe saber en qué horno encontrarlo. “El pannier no es un panadero”, aclara.

Este erudito del pan, hijo de padres panaderos a quien el olor del obrador de pan le sumerge en los recuerdos de la infancia, desmiente que el pan de antes fuese mejor que el de ahora. Explica que los inconvenientes que podían ofrecer los hornos de leña en cuestión de control de temperaturas se han solventado con los hornos refractarios.

Asimismo, niega que el pan precocido esté reñido con la calidad: “Existen panes precocidos de alta calidad, el único inconveniente es su caducidad, ya que se mantienen en condiciones óptimas durante unas pocas horas”. “En caso de que el restaurante quiera trabajar con pan precocido, será necesario contar con el típico horno de convección para su cocción”, añade.

Para Fabregà, “tras una época en que ha imperado el pan precocido y la venta de pan caliente, y donde el oficio del panadero tradicional estaba empezando a desaparecer, últimamente estamos asistiendo al resurgir de la cultura del pan que va a salvar la panadería moderna”. El panadero que a día de hoy elabora un “pan gran reserva” apuesta por largas fermentaciones y masas salvajes a base de agua y harina que no necesitan de aditivos ni levaduras prensadas.

Esa cultura del pan está siendo promovida gracias a diferentes iniciativas, como la que desarrolla la plataforma Panàtics, que elabora una “ruta del mejor pan” que distingue a aquellos hornos de más calidad de ciudades como Barcelona, Valencia y Madrid.

¿Dónde puede encontrarse un pannier?
Por el momento, la presencia del pannier se circunscribe básicamente al segmento de la restauración para eventos y al ámbito divulgativo, donde podemos encontrarle en catas de pan y maridajes, o impartiendo conferencias y seminarios sobre la cultura del pan. Por ello, Pere Fabregà reivindica la popularización de esta figura en la alta restauración y también en las panaderías, en algunas de las cuales sí podemos toparnos con un profesional desarrollando ese rol.

La función del pannier en una panadería ha de consistir en saber informar al cliente de las propiedades organolépticas y saludables de los diferentes tipos de pan, y recomendarle aquél que necesita para cada ocasión, además de cómo cortarlo y presentarlo. “El personal de un obrador de panadería recibe formación, pero no es habitual que la reciba el personal de ventas, que es quien tiene el poder de fidelizar al cliente”, sostiene Pere Fabregà.

España repite como líder mundial en competitividad turística

El Foro Económico Mundial atribuye el éxito de España a su oferta única de recursos culturales y naturales, combinada con sólidas infraestructuras de servicios turísticos, buena conectividad aérea y fuertes políticas de fomento del sector. “Un sector que se ha beneficiado”, indica, “de la reciente política fiscal y la redirección del turismo de Oriente Medio y Europa occidental por razones de seguridad”. “El reto ahora es continuar buscando caminos para mejorar, dada la madurez del sector”, afirma el estudio.

Entre las debilidades de España, hace referencia a una pérdida de competitividad en precios, a la necesidad de ampliar su apertura internacional, así como a un clima de negocios mejorable, sobre todo en lo que se refiere al coste y tiempo de los permisos de construcción. Pese a que el transporte terrestre y marítimo de España se sitúa en el puesto 15, para el Foro Económico Mundial este ha empezado a dar signos de un incipiente decaimiento, para lo que sugiere su modernización.

El auge del turismo asiático
Los 10 países mejor posicionados en la clasificación, después de España, son Francia, Alemania, Japón, Reino Unido, Estados Unidos, Australia, Italia, Canadá y Suiza, según muestra la infografía de Statista.

Aunque las grandes economías desarrolladas mantienen los puestos de cabeza, 12 de los 15 países que más han subido en el ranking son mercados emergentes, especialmente de Asia. “El auge de los gigantes asiáticos muestra que el siglo del turismo asiático se está convirtiendo en una realidad”, declara Tiffany Misrahi, experta de la industria de la aviación, viajes y turismo del Foro Económico Mundial.

Para Roberto Crotti, economista del Foro Económico Mundial, “el creciente aumento de la demanda hacia los mercados emergentes y la tecnología están cambiando el panorama del sector del turismo a un ritmo acelerado”. “La capacidad de los países para realizar estos cambios estructurales determinarán el futuro del éxito de los destinos”, añade.

El Índice de Competitividad de Viajes y Turismo, que se publica cada dos años, analiza el comportamiento de 136 países a partir de 14 criterios: clima de negocios; seguridad; salud e higiene; recursos humanos y mercado laboral; acceso a las tecnologías de la información; priorización del sector turístico; apertura internacional; competitividad de precio; sostenibilidad medioambiental; infraestructura aérea, terrestre y marítima; infraestructuras turísticas; recursos naturales y culturales, y nivel de turismo de negocios.

La hostelería mejorará sus ventas un 5% este año, según DBK

La facturación de los principales sectores que integran el mercado de hostelería y colectividades registró en el 2016, por segundo año consecutivo, una evolución positiva gracias a la favorable coyuntura económica, el aumento del consumo de los hogares, y el auge del turismo nacional y extranjero.

Así se desprende del informe “El mercado de hostelería y colectividades”, publicado por el Observatorio Sectorial DBK de Informa, la filial de CESCE especializada en el suministro de información comercial, financiera, sectorial y de marketing en España y Portugal.

El sector de establecimientos hoteleros es el que mostró un comportamiento más dinámico, derivado del aumento del número de turistas, tanto españoles como extranjeros. Las cifras provisionales para el cierre del 2016 apuntan a un crecimiento del mercado de alrededor del 11,5%, con ventas por valor de 14.775 millones de euros.

Los restaurantes generaron unos ingresos de unos 21.800 millones de euros, un 4% por encima de los del año anterior, correspondiendo el 85% a establecimientos con servicio en mesa y el 15% a locales sin servicio en mesa.

La cifra de negocios de los hospitales privados no benéficos se aproximó a los 6.200 millones de euros en el 2016, también con un crecimiento cercano al 4%, sustentado en el buen comportamiento de la demanda vinculada a convenios con aseguradoras. Las empresas de catering, por su parte, facturaron alrededor de 3.400 millones de euros (+3,7%).

En cuanto al volumen de negocio del sector de residencias para la tercera edad, registró un ligero aumento, que permitió alcanzar los 4.150 millones de euros.

Perspectivas de crecimiento
Según las previsiones realizadas por el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el mantenimiento de la tendencia de crecimiento en el conjunto de la actividad económica permite anticipar que el mercado de hostelería y colectividades continuará mostrando un buen comportamiento a lo largo del período 2017-2018.

Los ingresos de los restaurantes y los establecimientos hoteleros serán de nuevo los de mayor crecimiento, con un 5% y un 5,5% respectivamente. Hospitales privados no benéficos (+3,6%), empresas de catering (+3,1%) y residencias para la tercera edad (+1,2%) se situarían a continuación.

La atomización del mercado
El informe pone de relieve que la estructura de la oferta de hostelería y colectividades se caracteriza por una destacada fragmentación, si bien con una tendencia de progresiva integración en cadenas o grupos de empresas.

El sector hospitalario privado no benéfico es, entre los analizados, el que presenta un mayor grado de concentración, ya que los diez primeros operadores alcanzan una cuota de mercado conjunta del 61,5%. Por su parte, las diez principales empresas de catering aglutinan el 53% del mercado.