Famosos chefs estadounidenses conocen el País Vasco de la mano de Sammic

Partiendo de la idea de que un puente es el nexo que acerca dos mundos alejados entre sí y con el objetivo de construir puentes culinarios entre la cultura gastronómica vasca y la norteamericana, Sammic ha organizado la primera edición del programa Kitchen Bridge Ambassador Program (puente culinario en inglés).

Así, durante cuatro días del mes de junio, Sammic actuó como anfitrión de este programa de inmersión culinaria en el que chefs estadounidenses, acompañados por consultores de diseño de locales de hostelería y reps (un rep es la figura profesional equivalente en España al distribuidor de equipamiento) se desplazaron al País Vasco para conocer al fabricante y sus productos, así como el contexto gastronómico del territorio en el que se localiza la empresa.

El País Vasco es una de las regiones gastronómicas más famosas de Europa, siendo San Sebastián la ciudad que cuenta con el mayor número de estrellas Michelin por metro cuadrado en el continente europeo, concretamente 17. Pero la alta cocina no es la única faceta de la escena culinaria de esta región, sino que también lo es la abundancia de bares de pinchos, sidrerías tradicionales, tabernas locales y sociedades gastronómicas.

Los participantes de la estancia en Guipúzcoa fueron recibidos por los chefs locales Martín Berasategui y Enrique Fleischmann, quienes los guiaron para dar a conocer aspectos variados de la cultura gastronómica vasca.

Entre las actividades que la delegación extranjera realizó, destacó la visita a la escuela de gastronomía Basque Culinary Center, al mercado de La Bretxa, a la fábrica de Sammic en Azkoitia y a una conservera en Getaria, además de comidas en el asador Txoko Getaria, el restaurante Martín Berasategui y en una sociedad gastronómica de Azpeitia. Tampoco pudo faltar una degustación de vino txakolí en la bodega K5 de Karlos Arguiñano en Aia, y una ruta y un taller de pinchos en San Sebastián.

Una delegación de líderes de opinión estadounidenses del sector
Entre los ocho invitados estadounidenses de esta primera edición del Kitchen Bridge Ambassador Program había tres reputados chefs en Estados Unidos: Josiah Citrin (Los Ángeles), Paul Kahan (Chicago) e Ilan Hall (Nueva York).

Josiah Citrin, veterano del panorama gastronómico de Los Ángeles, es el dueño del emblemático local de cocina francesa Melisse, poseedor de dos estrellas Michelin.

Chef ejecutivo y socio del grupo de restauración One Offf Hospitality Group con una docena de restaurantes de conceptos gastronómicos de lo más diverso, Paul Kahan es el restaurador de moda en Chicago y ganador de premios de la Fundación James Beard a la excelencia en la cocina.

El tercer chef participante fue Ilan Hall, una cara conocida de la televisión que ganó la segunda temporada del concurso Top Chef americano, y que trabaja a caballo entre los programas televisivos de cocina y sus restaurantes propios en Nueva York.

El grupo también estuvo conformado por tres de los diseñadores de cocinas de establecimientos de hostelería más influyentes de Estados Unidos –Stuart Davis (Next Step Design), Costel Coca (Webb Foodservice Design) y Adam Blumberg (Jem West)– procedentes de Chicago, Los Ángeles y Las Vegas respectivamente, y los reps John Novella y Jeff Couch.

¿Es tan diferente la gastronomía estadounidense comparada con la española?
Enrique Fleischmann, el chef corporativo de Sammic que ha actuado como chef anfitrión del Kitchen Bridge Ambassador Program, es un mexicano que se ha convertido en una autoridad de la cultura gastronómica vasca. Actualmente es profesor en el Basque Culinary Center, fundador y chef director de Fleischmann’s Cooking Group, y director del asador Txoko Getaria y del restaurante de alta cocina Bailara.

Según el chef, múltiples factores determinan la cultura gastronómica de un país –desde su geografía y densidad de población hasta su religión, entre otros muchos–, por lo que se producen diferencias en la percepción de la gastronomía entre cocineros de un sitio y otro. “Pero en lo que todos hemos estado de acuerdo es en intentar conseguir la mejor elaboración de un producto, potenciar el sabor de los ingredientes y encontrar su óptima textura, presentación y puesta en valor”, asegura. “En esto todos los cocineros somos iguales, en el compromiso profesional”, concluye.

Lo último en maquinaria para hostelería

Silo con un carro dotado de cestas extraíbles para facilitar el transporte de hielo
Los depósitos para almacenaje de hielo, también llamados silos, son indispensables para negocios con grandes demandas de hielo. La firma ITV Ice Makers presenta el silo con carro individual SCS 300, con capacidad para 300 kg que permite almacenar, transportar y repartir el hielo cómodamente, y con total seguridad e higiene.

Esto es así porque el SCS 300 lleva un carro, ergonómico y fácil de mover, con un sistema opcional de media docena cestas para extraer el hielo en seis veces dejando atrás el esfuerzo y el tiempo que supone hacerlo con una pala.

Indicado para discotecas, hoteles, grandes complejos de restauración y supermercados, está construido, en una sola pieza, en acero inoxidable de alta resistencia. Sus paredes, forradas en polietileno, son capaces de soportar golpes, y las esquinas son redondeadas para facilitar la limpieza.

El hielo se mantiene siempre fresco en el silo, que queda completamente aislado, gracias a una puerta sellada y un drenaje que hace que el agua derretida salga del silo sin aguar el hielo de dentro. Además, el sistema Helpdoor con amortiguadores de última generación ayuda a abrir y cerrar la puerta, y un sistema de desagüe novedoso permite que la llave de apertura y cierre pueda desplazarse con el pie.

Zumex Group: nuevos kits de exprimido y tienda on line
La gama más actual de exprimidoras para supermercados y hoteles del fabricante, la Speed S +plus, cuenta con nuevos kits de extracción para cítricos de pequeño y gran tamaño.

El innovador kit de extracción 1Step, que con el tamaño M viene de serie, ahora se amplía a las versiones S –para frutas de diámetros desde 45 mm hasta 67 mm como limas– y L –para frutas de gran calibre entre 75 mm y 95 mm como pomelos–. Este permite extraer el conjunto de exprimido de una pieza, en tan solo 10 segundos, sin necesidad de desmontarlo pieza a pieza y facilitando su limpieza en el lavavajillas o bajo el grifo.

El kit 1Step S también está ahora disponible para la exprimidora Versatile Pro, destinada a tiendas de conveniencia que quieren habilitar un espacio de autoservicio.

¿Quién ha dicho que los trenes de planchado son solo para grandes lavanderías?
Girbau lanza el sistema de planchado Compact+, que integra en una sola máquina cinco funciones: introducción, secado, planchado, plegado y apilado.

Ideal para aquellas lavanderías que no disponen de grandes espacios, este modelo incorpora novedades como la posibilidad de realizar pliegues transversales en prendas de hasta 900 mm de ancho, pudiendo trabajar con todo tipo de medidas incluida la king size, o el nuevo quemador de gas con el que va provisto, que comporta un ahorro en el consumo energético.

Más soluciones para lavanderías industriales
Hasta ahora, muchas lavanderías que no precisaban clasificar las pilas de ropa plegadas renunciaban a automatizar el proceso de plegado porque no tenían otra opción que adquirir máquinas de apilado clasificado. Para ellas, Girbau pone a su alcance el plegador FTB, una solución más económica con la que dar el paso a la automatización del plegado. Su gran diferencia respecto a otros plegadores de la marca es que tiene una única cinta de salida, lo que la convierte en una máquina compacta con 500 mm menos de anchura.

Igualmente, el fabricante ha ampliado su gama de introductores manuales y automáticos. Para las lavanderías que requieren una introducción simple y con un mínimo mantenimiento, Girbau propone el DR1+, dotado de pinzas de introducción, que posibilita que un solo operario pueda introducir prendas grandes, cuando normalmente son necesarias dos personas.

Y para aquellas lavanderías que necesitan procesar prendas de diferentes tipos y medidas en una o dos vías automáticamente –o en cuatro vías de manera manual–, la firma presenta el DRBS, uno de los introductores más compactos y que ocupan menos espacio del mercado.

Industrias J. L. Blanco: exportadora de la cultura española de los churros

José Luis Blanco montó en 1958 un pequeño taller auxiliar para la industria de la automoción gracias a la ayuda de su padre, que gastó todos sus ahorros en la compra de un torno. Paralelamente, este emprendedor de la época detectó que el sector de las churrerías contaba con una maquinaria anticuada, por lo que se puso manos a la obra y ese mismo año inventó la que fue la primera máquina automática para hacer churros del mercado. A este invento le seguirían otros, como la primera máquina automática de churros de lazo, en 1975.

A finales de los 90, la empresa abandonó la fabricación de piezas para Pegaso o Fasa Renault para dedicarse en exclusiva a la producción de maquinaria para churrerías. “A partir de ahí, el camino ha sido ofrecer un servicio integral a las churrerías con máquinas para la elaboración de masas fritas, maquinaria auxiliar y consumibles”, afirma Mª Belén Blanco, hija del fundador y actual directora general de la compañía.

Todo el universo del churro, disponible en un mismo proveedor
Con una plantilla de 24 trabajadores, Industrias José Luis Blanco fabrica toda la maquinaria necesaria para la elaboración de churros y otras masas fritas como porras, tejeringos, buñuelos o rosquillas, alcanzando las 40 referencias.

Las grandes familias de esta maquinaria son freidoras de masa frita; amasadoras de masas blandas y duras; churreras manuales, automáticas y semiautomáticas; refinadoras de masa para grandes producciones; expulsoras de porras y buñuelos, y rellenadoras para poner cremas u otro tipo de rellenos dentro de los churros. “La rellenadora es la más demandada en el mercado exterior, siendo nuestra máquina más vendida en número de unidades”, comenta Mª Belén Blanco.

Y para facilitar el proceso de compra, tiene una tienda on line, de momento solo operativa en España.

La formación y la tecnología: una receta de éxito
Desde hace seis años, la compañía dispone de un aula de formación en sus instalaciones ubicadas en Valladolid donde imparte cursos a medida del cliente destinados al aprendizaje del uso de la maquinaria y la elaboración de masas fritas. “Vienen de toda España y de todo el mundo”, señala Mª Belén Blanco.

Asimismo, para aquellos que quieren montar un negocio de churrería desde cero o complementar la actividad de un negocio hostelero, el fabricante pone a su alcance un kit de iniciación que incluye la maquinaria y consumibles necesarios, así como un curso de formación intensivo.

Para Industrias José Luis Blanco, la inversión en tecnología es una constante. Las últimas innovaciones en sus churreras automáticas y freidoras han consistido en la incorporación de pantallas digitales de control táctil, y de funciones que detectan averías y contabilizan tiempos de trabajo y consumos eléctricos.

La demanda del mercado exterior, en ebullición
Con una facturación que ronda los 2,5 millones de euros, las ventas al exterior representan el 60%. “En los últimos cinco años, las exportaciones se han multiplicado por seis”, declara Mª Belén Blanco. Venden en más de 90 países, sobre todo en la Unión Europea, y en México, Estados Unidos y Chile. También están penetrando con fuerza en los países árabes y la región del sudeste asiático, incluso en Australia y el continente africano.

De las 900 máquinas que fabrican al año, 300 se quedan en España y 600 viajan alrededor del mundo expandiendo la cultura española del churro. “Damos cursos de formación para intentar que los churros, tan ligados al recetario español, mantengan la fórmula original aunque se produzcan adaptaciones”, manifiesta quien encarna la segunda generación familiar de la empresa.

Reinventando el churro
Hispanoamérica concibe los churros en sus múltiples variedades de relleno, tanto dulces –con jalea de frutas, dulce de leche, crema de vainilla o chocolate– como saladas con el queso como número uno. Y en Indonesia, la firma tiene un cliente con una carta de churros dulces y otra de churros salados, la cual llega a incluir churros acompañados de salsa boloñesa o huevos fritos. Mª Belén Blanco aclara que, en realidad, aunque tradicionalmente el churro se asocia a un alimento dulce, se trata de una masa salada frita a la que luego se le puede añadir azúcar, de modo que el churro, en esencia, es salado.

En España también se innova en torno al concepto del churro, modernizando su imagen y dignificándola. Buena muestra de ello es Comaxurros, una churrería de Barcelona que ha reinventado el clásico churro. En su innovadora oferta gastronómica son famosos los churros bravos, al estilo de las patatas bravas pero con salsa dulce. Otro ejemplo de excelencia pero, en este caso, desde el punto de vista de la tradición es la chocolatería madrileña Los Artesanos 1902, un negocio familiar de cinco generaciones de churreros.

En los últimos años, la alta cocina también ha puesto los ojos en este producto y lo está elevando a la categoría de delicatesen, incluyéndolo en sus selectas cartas.

Normalmente el churro se asocia a un alimento con un alto nivel calórico, pero la responsable de Industrias José Luis Blanco rebate este prejuicio: “Los churros tienen un 26% menos de calorías que las galletas y 56 veces menos azúcar que los cereales”. No en vano este exquisito manjar, hecho de agua, harina de trigo y sal, es definido por la Real Academia de la Lengua Española como “fruta de sartén”.

Novedades en maquinaria: una cava para madurar la carne y un restaurante 4.0

Un armario para madurar la carne a la vista del comensal
La maduración de la carne es un proceso mediante el cual esta adquiere una textura suave y un sabor concentrado. Para ello, es necesario mantenerla en unas condiciones muy precisas de frío, humedad y ventilación durante un tiempo determinado.

Con ese propósito, la firma Onnera Contract, perteneciente a Onnera Group, ha desarrollado la Meat-Ager, una cava de maduración de carne de alta gama dirigida a negocios como restaurantes, carnicerías o supermercados que quieran vender carne madurada.

Este armario, a la vez que madura la carne, sirve de expositor para ofertarla al cliente, permitiendo visualizar ese proceso, en directo, en la sala del restaurante. En ese sentido, constituye un elemento diferenciador para todo aquel establecimiento especializado en carne, ya que los comensales pueden ver cómo se prepara, y presenciar la experiencia de seleccionar un corte determinado.

La Meat-Ager admite carnes en distinto estado de maduración, e incluso es posible extraer la carne para su venta y devolver el sobrante para que continúe madurando.

Un concepto de restaurante 4.0 pionero en España
El Grupo Azkoyen ha desarrollado, para la cadena de comida para llevar Tento, el primer restaurante 4.0 en España. Con el nombre de TentoBox, consiste en un sistema que propone acercar la comida preparada saludable de esta enseña de restauración rápida a las oficinas de las empresas. Estas tendrán, a partir de ahora, la posibilidad de alojar en sus instalaciones una máquina TentoBox donde recoger físicamente los pedidos de comida realizados previamente vía on line.

Los módulos TentoBox se encuentran en fase de pruebas en oficinas de empresas en Madrid. Para Tento, el objetivo es “instalar tiendas Tentobox en los principales edificios de oficinas de las grandes capitales y sus áreas metropolitanas”.

¿Cómo funciona?
A través de la página web de TentoBox, el usuario puede escoger entre una variada carta basada en recetas mediterráneas y de cocina fusión elaboradas con productos frescos que incluye platos para vegetarianos, celíacos o alérgicos. Cada TentoBox dispone de una selección de platos que va rotando para que el cliente pueda llegar a consumir toda la oferta gastronómica de la marca.

Tras escoger los platos, el usuario debe efectuar el pago mediante monedero electrónico, tarjeta bancaria, PayPal o tarjeta ticket restaurante. Inmediatamente, el sistema reserva la comanda, que deberá ser recogida en el TentoBox a la hora de comer o incluso más tarde para cenar en casa.

El Grupo Azkoyen ha desarrollado un ecosistema con tecnología Intel que dota de inteligencia 4.0 a la máquina TentoBox, descrita por esta multinacional tecnológica española como “el Internet of Things (IoT) de la comida saludable” al conectarla con un módulo de e-commerce, el ERP de la fábrica Tento y los medios de pago.

Según informa la compañía, se trata de “una gran plataforma de gestión de pedidos en la nube y recogida física del producto, que permite un control en tiempo real de la oferta disponible y de las caducidades con el fin de facilitar a Tento la gestión de la producción de comidas y la logística, a la vez que optimiza la experiencia del usuario en todo el proceso de compra y consumo”.

El fabricante de máquinas de café Quality Espresso cambia de manos

La empresa N&W Global Vending –propiedad del grupo italiano Evoca– ha adquirido el 100% de Quality Espresso, fabricante de máquinas de café espresso profesionales.

El Grupo Evoca se dedica a la fabricación de máquinas de vending, máquinas de café automáticas para el sector Horeca y máquinas de café espresso de pequeño formato para el segmento OCS (servicio de café en la oficina), y opera con las marcas Necta, Saeco, Gaggia, Wittenborg, SGL, Ducale y Cafection.

Con la adquisición de Quality Espresso, el grupo comprador refuerza su especialización en el sector de máquinas de café incorporando a su catálogo de productos la máquina espresso tradicional propia de bares y restaurantes, que Quality Espresso fabrica con las marcas Futurmat, Mairali, Italcrem, Visacrem y Gaggia. De esta última, la firma catalana era su propietaria en España, Portugal y países de América Latina, mientras que en el resto del mundo estaba siendo explotada por el Grupo Evoca. En consecuencia, la histórica enseña Gaggia para el ámbito profesional quedará controlada al 100% por la multinacional italiana.

Continuidad y expansión del negocio
El nuevo propietario quiere promover el desarrollo de Quality Espreso, manteniendo su actual estructura, plantilla e instalaciones y mejorando su planta de fabricación de 17.000 metros cuadrados situada en Barcelona. También pretende potenciar la evolución en su gama de productos y la promoción de sus ventas en otros países, aprovechando la red comercial con que cuenta alrededor del mundo.

Con central en Italia, el Grupo Evoca tiene sedes operativas en Argentina, Austria, Brasil, China, República Checa, Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, España, Portugal, Polonia y Reino Unido, y vende en más de 100 países.

“Quality Espresso pasa a formar parte de un gran grupo industrial que está decidido a impulsar su posición en el mercado Horeca y ampliar su capacidad de innovación”, ha afirmado en un comunicado Jordi Roure, presidente del Consejo de Administracion de Quality Espresso. En declaraciones a Felac Innova, Roure ha destacado “la ventana de oportunidades que se abre para Quality Espresso, ya que aumentarán las exportaciones fruto de la integración en un grupo altamente internacionalizado”, a la vez que ha hecho hincapié en “la continuidad de la fábrica en Barcelona”.

Juan José Mach, nuevo director general
Los cuatro socios que hasta ahora eran propietarios de Quality Espresso, –los directivos Jordi Roure, Josep Casasayas, Julian Melbourne y Rafael Viguer– continuarán trabajando en la empresa.

El nuevo director general será Juan José Mach, hasta el momento máximo responsable de Saeco en España. “Este ha sido un acuerdo win-win en el que todas las partes han salido beneficiadas. Ahora es el momento de que ambas compañías compartan sinergias que, sin duda, enriquecerán a Quality Espresso en esta nueva etapa”, ha manifestado.

Con una plantilla de 120 trabajadores, la firma, que facturó el año pasado 26 millones de euros, espera este año alcanzar una cifra de negocios de 30 millones. “En lo que llevamos de año, nuestras ventas han crecido un 20%, por lo que estamos valorando implantar un segundo turno de trabajo”, ha apuntado el presidente de Quality Espresso.

Sayl se traslada a una nueva fábrica

Una nave industrial con una superficie de 5.000 metros cuadrados y 14 metros de altura dotada de seis muelles de carga que se sitúa en Montcada i Reixac (Barcelona) se ha convertido en la nueva sede de Sayl.

Desde este cuartel general, la joven empresa, que crece al ritmo de un 20% anual, iniciará otra etapa de desarrollo. La nueva fábrica, en cuya adquisición y acondicionamiento Sayl ha invertido unos tres millones de euros, quintuplica la superficie de la anterior. “La nave se nos estaba quedando pequeña y limitaba nuestra capacidad productiva”, manifiesta Marc Santesteban, director de I+D+i de Sayl, quien añade que con las nuevas instalaciones ganarán también en espacio para almacenamiento de stock, lo que redundará en la rapidez del servicio.

Su crecimiento explica que en apenas nueve años la compañía, creada en plena crisis económica por un grupo de socios con una dilatada experiencia en el sector de equipamiento para hostelería, haya cambiado hasta tres veces de sede para encarar su expansión. A lo largo de este tiempo, sus productos han ido adquiriendo un prestigio creciente a base de triangular diseño, calidad y servicio.

Especialista en vitrinas de tapas
Sayl inició su actividad fabricando vitrinas expositoras de tapas refrigeradas, calientes y neutras. Hasta ahora, más de 200 referencias conformaban su portafolio de este producto. Un número que va a verse aumentado porque la firma acaba de empezar a dar la posibilidad de escoger la localización, a derecha o izquierda, del motor en las máquinas refrigeradas. Este año, también como novedad, la empresa fabricará vitrinas de tapas a medida.

En paralelo al desarrollo de la vitrina de tapas, un tipo de mueble expositor para bares genuino del mercado español, la firma ha puesto el acento en la producción de otra clase de vitrinas con las que llegar a cualquier parte del mundo.

Es el caso de las vitrinas expositoras refrigeradas de gran capacidad, diseñadas siguiendo las medidas Gastronorm 1/1×65 e ideales para la presentación de pescados y mariscos, carnes y ensaladas en restaurantes. O el de las vitrinas expositoras denominadas “gran reclamo”, encargadas de trabajar con grandes rangos de temperaturas de refrigeración, lo cual les permite adaptarse al producto expuesto, ya sean pasteles, platos preparados o bebidas.

Otra gama es la que mantiene a la temperatura óptima productos frescos como el sushi. Completan las versiones refrigeradas las vitrinas especiales, creaciones del fabricante a demanda del cliente que hasta el momento han adoptado la forma de vitrinas para toppings en heladerías y yogurterías, así como para vinos, e incluso buffets refrigerados para desayunos de hotel.

En el polo opuesto se encuentran los calentadores de gran capacidad: soluciones baño maría para todo tipo de cocinados, y de calor seco para mantener sin humedad los productos de bollería y bocadillos durante horas. Y para la presentación de alimentos que no requieren de frío ni de calor, Sayl tiene una gama de expositores neutros.

Las vitrinas expositoras de Sayl se agrupan en 18 líneas de productos. “Ofrecemos, en una misma línea, la vitrina en versión refrigerada y sus homólogas en caliente –baño maría y calor seco–, para evitar que un establecimiento de restauración tenga que adquirir un modelo en frío y otro distinto en caliente porque no existan las dos versiones con el mismo diseño”, explica Marc Santesteban.

La fórmula de la innovación
La compañía centra sus esfuerzos en dotar a sus vitrinas expositoras de un alto grado de diseño de líneas integradoras con la decoración de los establecimientos. “En tanto que envoltorio de la oferta culinaria de un local, en una vitrina el cliente apreciará un mayor o menor valor del producto según cómo esté expuesto, conservado e iluminado”, señala Marc Santesteban. “Últimamente los decoradores tienden a preferir que la vitrina expositora pase desapercibida siempre y cuando resalte los alimentos y bebidas que contiene”, añade.

La inversión continua en I+D+i es capital para la empresa, que tiene el foco puesto en la ampliación constante de su catálogo de productos, a los cuales trata de insuflar una inyección de creatividad. Con esta filosofía, Sayl lanza entre tres y cuatro novedades por año.

Sus últimas novedades
Sayl presentará en abril en la feria Hostelco su última creación, la vitrina QBO, de la cual informaremos próximamente.

Uno de sus últimos lanzamientos es la segunda generación de la vitrina refrigerada Vela, un modelo que incorpora doble cristal, lo que mejora la eficiencia energética y dificulta la condensación. En ella se ha suprimido la tornillería exterior por un sistema propio de ensamblaje para facilitar la limpieza. Asimismo, cada uno de los estantes, ahora regulables y de mayor capacidad, van provistos de iluminación integrada sin cables.

La Logic Tapas, por su parte, es una vitrina sobria, de líneas rectas, que ha sido diseñada para dar solución a la creciente demanda de modelos integrables en los locales contemporáneos. “El espacio donde va alojado el grupo motor se ha reducido a la mínima expresión, y se dispone de gran amplitud en el plano superior para poder trabajar”, comenta Marc Santesteban.

Sayl ha ampliado la línea Pak con la vitrina Compak, una versión reducida en altura para adaptarla a cualquier espacio, pudiéndose integrar bajobarra y trasbarra. Sus puertas, de cristal cámara, llevan un sistema de autocierre, y los frontales y laterales pueden ir con iluminación integrada RGB.

Otra propuesta novedosa de la marca es servir desmontados sus expositores neutros planos, que viajan en un embalaje con forma de maleta para ser montados en destino por el cliente gracias a unas sencillas instrucciones.

Cómo serán las futuras vitrinas expositoras
Para la compañía, la mejora continua de sus productos y procesos es uno de sus ejes vertebradores. “La nueva maquinaria va camino de ser más eficiente energéticamente gracias a una serie de transformaciones que ya hemos implementado en algunos de nuestros equipos, como la sustitución del gas refrigerante fluorado por los hidrocarburos R-600a y R-290 del motor, la utilización de cristales cámara y de otros componentes altamente eficientes”, indica el portavoz de Sayl. Otra innovación que ya incorporan algunos modelos son los ledes dinámicos RGB, que permiten cambiar la intensidad y el color dentro de la amplia gama cromática que son capaces de crear.

Sayl, que también fabrica planchas, freidoras y tostadores, reparte sus ventas a partes iguales entre el mercado nacional y el exterior. Cuenta con una red de 800 distribuidores en 60 países y sus principales compradores extranjeros son Francia e Italia.

La nueva Repagas

Repagas culmina un proceso iniciado hace cinco años capitaneado por la segunda generación de las familias fundadoras Isabel y Vilches que la ha llevado a una evolución de su modelo de negocio. Un cambio global que se ha materializado en una renovación de sus instalaciones situadas en Humanes (Madrid), una nueva oferta de servicios de asesoría y la transformación digital de la compañía.

La planta industrial: a la vanguardia tecnológica
Una inversión superior a los 2,4 millones de euros ha ido destinada a la modernización de la planta productiva, para lo que se ha adquirido maquinaria de última generación y se ha acondicionado la nave existente. En concreto, un nuevo robot de soldadura, un láser combinado para el corte y punzonado con almacén de carga y descarga, y un robot de plegado con cambio automático de utillaje contribuirán a mejorar la flexibilidad en los procesos de fabricación y a disminuir el tiempo de entrega de los pedidos. Su puesta en funcionamiento ha llevado aparejado, asimismo, el rediseño de los flujos de trabajo de la fábrica.

El proyecto de reforma de las instalaciones productivas, cuya ejecución acaba de producirse, ha contado con financiación parcial procedente del Programa de Ayudas para Actuaciones de Reindustrialización (Reindus) del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad.

Repagas también acaba de estrenar un nuevo showroom y demoroom, dos salas que suman más de 200 metros cuadrados. La primera sirve para exponer las distintas líneas de producto de la marca, e incorpora una zona experiencial donde es posible dar un “paseo virtual” con gafas 3D por las últimas cocinas equipadas por la firma que han sido recreadas con la tecnología de la realidad virtual con ese fin. La segunda es una sala de demostraciones del uso de la maquinaria del fabricante, que comprende además una sala de conferencias para impartir formación a clientes.

Precisamente con el objetivo de que estos vean la remodelación efectuada en las instalaciones de 14.500 metros cuadrados de Repagas, la compañía inicia en breve un plan de visitas que se prolongará durante todo el año.

Nuevos servicios basados en la asesoría
El fabricante de maquinaria de cocción para hostelería ofrece dos líneas de asesoramiento, una con el nombre de Repagas Concept y otra con el de Chefconsulting. Para ello, la empresa decidió hace un tiempo incorporar a su plantilla a un chef corporativo que pudiese hablar de igual a igual con sus colegas de profesión, habida cuenta del gran peso que han adquirido estos profesionales en las cocinas de los establecimientos hosteleros.

Repagas Concept consiste en el desarrollo de proyectos llave en mano de cocinas industriales que abarca, desde el asesoramiento en el diseño del espacio y en la maquinaria de hostelería adecuada a cada negocio, hasta la creación de la carta. La formación en el uso y aprovechamiento del equipamiento, y su mantenimiento conforman este servicio integral.

Según Sergio Isabel, director comercial de Repagas, “en los próximos meses incorporaremos producto complementario a la cocción para poder ofrecer soluciones más completas”. “Estamos construyendo una cultura propia de desarrollo de las instalaciones de hostelería, lo cual está alineado con nuestro modelo de negocio actual. Si antes vinculábamos la venta a la reposición, ahora lo hacemos a proyectos completos que requieren de una planificación”, explica.

En toda esta labor de consultoría desempeña un papel clave el chef distinguido con una estrella Michelin Pepe Rodríguez, quien, más allá de ser imagen de marca de la firma, supervisa y certifica los proyectos Repagas Concept.

El segundo servicio de asesoramiento del fabricante se llama Chefconsulting, mediante el cual pone al alcance del usuario una línea de comunicación directa con Pablo Martínez, su chef corporativo, para consultas sobre el manejo de los aparatos que Repagas pone en el mercado, que llegan a alcanzar la cifra de 8.000 al año.

El salto digital
La empresa ha acometido en los últimos años una transformación digital que se ha concretado, por ejemplo, en la implantación de un modelo digital de relación con el cliente apoyado en un nuevo sistema de gestión integral ERP o en la apuesta por la tecnología de la realidad virtual como herramienta de marketing.

En su estrategia digital destaca también el desarrollo del diseñador de cocinas Virtual Planner Kitchen Edition. Disponible en la renovada web de Repagas, permite configurar una cocina a gusto del usuario de la que puede realizarse una visita virtual en 3D.

El origen del cambio global
En el 2012, el paso de un sistema de fabricación de producto completo, de una pieza, a otro basado en una fabricación partida que daba lugar a la posibilidad de realizar múltiples combinaciones de las partes superiores e inferiores resultantes puso el germen para el cambio del modelo de negocio de la compañía.

La adopción de ese sistema condujo a una fabricación de producto semiterminado, contrapuesta a la de producto terminado, que fue abandonada. “Evolucionamos también hacia una fabricación sobre pedidos y series cortas que huye de inmovilizar capital en stock, así como hacia la metodología de trabajo lean manufacturing”, señala Sergio Isabel.

Repagas, que inició su andadura en 1971 reparando maquinaria de hostelería, fabrica todo tipo de equipos de cocción para uso profesional, como cocinas, hornos, fry tops, barbacoas, freidoras, planchas, churreras, sartenes basculantes, marmitas, cuecepastas o baños María.

En la actualidad, tiene un total de 16 delegaciones comerciales, repartidas entre España, Francia, Portugal, Alemania, México e Italia. Con una cuota de exportación cercana al 15%, vende sus productos en 40 países.

En Repagas los proyectos de futuro no cesan. Para el final del ejercicio tiene prevista la robotización de su almacén de repuestos.

Innovaciones en maquinaria que persiguen la excelencia

Buscando la calidad prémium en la espuma de la leche
Con el nombre de SmartSteam, Crem International ha desarrollado una nueva lanza automática de vapor para sus últimos modelos de máquinas de café espresso Expobar enfocada a conseguir la perfección en la espuma de la leche y un alto estándar de limpieza.

Presente en toda máquina de café espresso, la función de una lanza vaporizadora es expulsar vapor a presión para calentar la leche en tan solo unos segundos y espumarla.

La novedosa lanza de vapor, con sonda de temperatura incorporada, presenta un nuevo sistema de aislamiento térmico. Gracias a un recubrimiento nanotecnológico de base polimérica, el fabricante de máquinas de café ha logrado reducir la temperatura exterior de la lanza en más de 20º C, además de un alto nivel de antiadherencia que facilita su limpieza.

El propio diseño de este vaporizador automático hace posible cambiar cómodamente dos tipos de boquillas: una estándar –más rápida– y la barista –ligeramente más lenta, pero capaz de obtener una crema de calidad prémium–.

Más control y calidad del plegado de la ropa con el FR+ de Girbau
Girbau lanza el plegador FR+, una máquina que llega para conformar la serie FR junto con el modelo FRB, completando así la oferta de la firma en plegadores de ropa plana.

Ambos pueden trabajar con una, dos o cuatro vías de introducción, proporcionando flexibilidad a las operaciones de plegado en función de las dimensiones de la ropa –una vía para piezas grandes, dos vías para piezas medianas y cuatro vías para piezas pequeñas–.

En este sentido, tanto el FR+ como el FRB permiten hacer dos pliegues longitudinales de serie y uno opcional con el número de vías que se desee. A una vía, las dos máquinas pueden realizar dos o tres pliegues transversales. La diferencia entre ambos modelos consiste en que, a dos vías, solo el FR+ es capaz de efectuar pliegues transversales.

Según el fabricante, los plegadores de la serie FR “representan un paso adelante tecnológico en lo que se refiere a la accesibilidad y visibilidad del interior de un tipo de máquinas tradicionalmente sin visión interior”. De este modo, se caracterizan por contar con ventanas transparentes, puertas de fácil acceso e iluminación interna, lo cual hace más fácil los trabajos de mantenimiento y el control de los procesos.

Un control que pasa a ser absoluto mediante las pantallas táctiles, dotadas de menús gráficos que facilitan esta tarea por parte de los operarios. Igualmente, la comunicación es total con las calandras e introductores de la marca a través del control remoto que proporciona el sistema GHelp.

La serie FR ofrece, como accesorios, una mesa deslizante que posibilita trabajar cómodamente con sábanas. En el caso de piezas pequeñas como servilletas, fundas de almohada o paños, un acumulador es el encargado de recogerlas mientras que una pantalla de conteo las va sumando. Por último, es posible incorporar a estos plegadores una barra antiestática y la aplicación de aire ionizado para reducir la carga estática, aumentando así la calidad del plegado.

10 novedades made in Spain vistas en Host 2017

Bajo la coordinación de la Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipamientos para Hostelería y Colectividades (Afehc), un grupo de 45 fabricantes participaron de manera agrupada en Host, el Salón Internacional de la Hostelería, que tuvo lugar del 20 al 24 de octubre en Milán.

A continuación, se muestran 10 novedades presentadas por las firmas españolas, algunas de las cuales recibieron la distinción Smart Label, un premio a la innovación otorgado por la feria Host.

La tecnología de generación de vapor por rayos ultravioleta aplicada al horno mychef
La empresa Distform fue galardonada por la feria Host 2017 con el premio Innovation Smart Label por su tecnología patentada UltraVioletSteam, un sistema exclusivo de generación de vapor por rayos ultravioleta que, según sus creadores, “va a suponer una revolución en las cocinas profesionales en materia de seguridad alimentaria”. En consecuencia, sus nuevos hornos mychef evolution y mychef concept son los únicos del mercado capaces de generar un vapor denso absolutamente puro y esterilizado, totalmente libre de patógenos, incluso a muy bajas temperaturas.

El mychef evolution es un horno inteligente con el que basta con seleccionar el alimento, tipo de cocción y resultado deseado gracias a la función MySmartCooking. Además, su app mychef cloud permite estar siempre conectado al equipo. Por su parte, el horno mychef concept está pensado para quien busca imprimir su toque personal en cada plato.

Freidoras Fast Chef Elite+
QualityFry lanzó en Host la serie de freidoras automáticas cerradas Fast Chef Elite+, las cuales se suman al modelo Fast Chef Elite, precursor de la tecnología Ecofry desarrollada por el fabricante y distinguida por la Comisión Europea con el Sello de Excelencia dentro del marco del programa Horizonte 2020. Esta tecnología patentada, que no emite humos ni olores, permite freír en ausencia de luz, sin apenas oxígeno, a la vez que elimina las partículas activas y el agua del aceite, manteniéndolo libre de restos de alimentos y alargando su vida útil. Adicionalmente, mantiene inalterable la temperatura del aceite, lo que evita la mezcla de sabores y el exceso de grasa.

La nueva gama está compuesta por la Fast Chef Elite Gourmet, pensada para demandas intermedias; la Fast Chef Elite Carrousel, preparada para automatizar el proceso de gestión de colas permitiendo programar hasta cinco raciones de 500 gramos cada una, y la Fast Chef Elite Series, diseñada para atender ventas continuas.

Diseñador de cocinas Virtual Planner Kitchen Edition
Repagas presentó en Host la aplicación Virtual Planner Kitchen Edition, desarrollada por Zebra Design SD para el fabricante de cocinas profesionales.

Se trata de un diseñador de cocinas virtual al que se accede desde la web corporativa de Repagas, recién renovada. Dirigida tanto a distribuidores de equipamiento para hostelería como a los propios establecimientos de restauración, esta herramienta permite diseñar una cocina ajustada a las necesidades del usuario.

Si se dispone de un plano, la aplicación permite importarlo y trabajar sobre el mismo. En caso contrario, es posible hacer un dibujo del espacio agregando columnas, puertas y ventanas para, a continuación, añadir la maquinaria de hostelería del catálogo de la firma. De la configuración resultante puede realizarse una visita virtual en 3D y, en breve, podrá descargarse un presupuesto con el detalle de los equipos seleccionados.

La máquina de café espresso Vision
Iberital mostró en Host 2017 una innovadora máquina de café espresso cuyo lanzamiento oficial tendrá lugar en abril del 2018 en la feria Hostelco. Su desarrollo ha sido el resultado de un proyecto de I+D escogido y subencionado por la Agencia Ejecutiva para las Pequeñas y Medianas Empresas (EASME) dentro del programa Instrumento Pyme H2020 (SME Instrument) de la Unión Europea.

Entre las prestaciones de la Vision, destaca el sistema multicaldera independiente para el café, lo que le confiere una precisa estabilidad térmica. Con un circuito de agua independiente, es la primera máquina de café que utiliza agua para infusiones procedente directamente de la red de abastecimiento y no de la caldera, y la primera también capaz de programar, con toda exactitud, la temperatura y cantidad de agua.

Un sistema multicaldera libre de níquel y plomo que elabora un café limpio faculta al fabricante de hablar de la Vision como “la máquina espresso más saludable”. Asimismo, se trata de un equipo conectado, tanto a través de una tarjeta SIM como por wifi gracias al sistema Iberital connect. También lleva de serie una tableta con la que programar la máquina y consultar datos, como consumos de café o cuándo conviene un mantenimiento.

Máquina de hielo Kitchen Ice para hoteles
Premiada con un Smart Label en Host 2017, esta máquina productora de cubitos de hielo de ITV Ice Makers es encastrable y, gracias a una estética elegante y un reducido tamaño, es capaz de integrarse con armonía en un establecimiento hotelero.

La Kitchen Ice cuenta con un sistema propio de condensación y es capaz de producir hasta 10 kilogramos de hielo al día. De bajo consumo energético, muestra el indicador Zero energy cuando pasa a un modo stand-by. También avisa, con una alarma lumínica, cuándo es necesario realizar una limpieza, y con un indicador de avería si hay que llamar al servicio técnico.

Conectada por wifi o bluetooth con el teléfono móvil inteligente del usuario, la máquina pone a su alcance de este una serie de funcionalidades –como configurar el tamaño del cubito o programar el día y la hora de producción–, que este puede activar desde el display o a través de una app.

Exprimidor Z14 Nature
La firma Zummo presentó en Host el prototipo de la gama Nature, que representa la mejora técnica de sus máquinas y su renovación estética. La nueva generación de exprimidores de la marca estará disponible a partir de la primavera del 2018 y uno de sus modelos, el Z14, fue premiado con un Smart Label por la feria italiana.

En cuanto a las nuevas funcionalidades, destaca la incorporación de un filtro automático en los modelos Z06 y Z14, la mayor velocidad de exprimido de la Z14, y la ampliación del rango de diámetro de frutas para exprimir en el modelo Z40.

Estéticamente, esta nueva generación de exprimidores se caracteriza por incorporar el gris grafito como su color base, al que un proceso de inyección avanzado le otorga una mayor calidad de acabado. Además, los modelos Z1, Z06 y Z14 podrán ser customizados con cuatro diferentes colores de cubetas.

Lavavajillas de capota y arrastre con calentamiento a gas
Fagor Industrial pretende revolucionar el mercado de los lavavajillas industriales mediante sus nuevos modelos de capota y arrastre con calentamiento a gas, siendo la única marca que los fabrica.

Aprovechando la tecnología utilizada en los hornos a gas, el fabricante ha desarrollado estos lavavajillas, los cuales van conectados a un generador de agua caliente. Conforman esta gama cuatro modelos: los lavavajillas de capota E-vo Advance y E-vo Concept+, y los de arrastre compacto y modular.

Este tipo de lavavajillas está pensado tanto para países donde el precio de la electricidad es superior al del gas como para aquellos locales con una instalación de potencia eléctrica insuficiente para alimentar diversos equipos eléctricos.

Según datos de Fagor Industrial, estos lavavajillas a gas proporcionan un ahorro en el coste energético del 65% –en comparación con los lavavajillas eléctricos–, así como un retorno de la inversión en 20 meses.

Vajilla de porcelana Natur Sea
La colección de estilo rústico presentada por Porvasal en Host es definida por el fabricante como handmade (hecha a mano), ya que cada plato tiene su propio acabado y no existen dos piezas iguales debido a su modo de fabricación. Así, estas piezas se cuecen a 1.210°C con esmalte atomizado dando como resultado platos decorados de textura rugosa. Este nuevo decorado ha superado los ensayos técnicos de solubilidad de plomo y cadmio realizados por el Instituto de Tecnología Cerámica.

Los platos de porcelana de la colección Natur Sea se caracterizan por su ligereza y porosidad cero, la cual impide el alojamiento de cualquier resto de alimento. Su fabricante, Porvasal, ha obtenido recientemente el premio Cámara Valencia 2017 de impulso a la internacionalización.

Daybed Ulm
El diseño de esta pieza de la colección Ulm de Vondom, obra de Ramón Esteve, le ha valido una distinción Smart Label de Host. De refinada y limpia geometría esférica, recuerda a una concha de un molusco descansando en perfecto equilibrio sobre el suelo. Al igual que el resto de mobiliario que compone la colección Ulm, sigue los parámetros racionalistas de utilizar únicamente elementos esenciales y prescindir de lo superfluo.

El daybed, fabricado en polietileno con el proceso de fabricación del rotomoldeo, está dotado de respaldo y de un parasol abatible encargado de proporcionar una agradable sombra. De forma circular y gran tamaño, se orienta fácilmente rotando sobre su eje. Existe también la posibilidad de iluminarlo, con el objetivo de envolver de luz y color los espacios, y aportar un carácter innovador y tecnológico diferenciador.