Ponga un pannier en su restaurante

“Todo el mundo sabe que el vino tinto va bien con la carne y el blanco con el pescado, cuando seguramente no haya tanta gente a la que le guste el vino como a la que le pueda gustar el pan, pero la cultura del vino ha marcado unas pautas que han calado en la sociedad y ahora le toca a la cultura del pan”, afirma Pere Fabregà. Este amante del pan, con una carrera profesional dedicada a este mundo, primero como panadero, después como empresario de una empresa panificadora y desde hace algún tiempo como asesor en soluciones informáticas para el sector de las panaderías, compagina su trabajo con su faceta de pannier y formador de panniers.

¿Qué es un pannier?
El término pannier, acuñado hace unos años por otro gran conocedor del universo del pan, Francesc Altarriba, es homólogo al de sommelier (sumiller), ese experto en vinos que puede encontrarse en algunos restaurantes para sugerir a la clientela el vino apropiado para cada comida.

El pannier es un entendido en pan que, por su experiencia y formación, recomienda al comensal qué tipo de pan es el más adecuado para cada plato, y cuida su presentación y puesta en escena. “Esta figura, concebida principalmente para la alta restauración, aporta un valor añadido al establecimiento”, asegura Pere Fabregà. El pannier debe estar en comunicación directa con el chef para conocer con antelación la carta y buscar los maridajes idóneos entre platos y panes, de manera que pueda ofrecer al comensal el pan óptimo para cada alimento. Un pan que cortará y presentará en la mesa, y sobre el que proporcionará al cliente la información necesaria.

Maridajes y cortes de pan
Es fundamental saber maridar el pan con lo que se va a comer. Así, se recomienda el pan de semillas con la carne, o el pan de nueces con el queso, que mejor si es de centeno de tratarse de un queso fuerte. Otra combinación perfecta es la del pescado con el pan de kamut o espelta. Quizás la alianza gastronómica más conocida sea la de los embutidos con el pan de payés, cristal o chapata.

El corte del pan también tiene secreto: rebanadas finas para que sea degustado con salmón o patés –sobre todo si es pan de centeno–, pero anchas si se opta por un plato con salsas. Y si se come jamón o tapas, conviene cortarlo pequeño, el cual resulta exquisito si se sirve recién hecho.

Sobre el equipamiento de hostelería que necesita un pannier para desarrollar su tarea, Pere Fabregà recomienda el uso de una salamandra para realizar un tueste controlado del pan en aquellas ocasiones en que se precise servir el pan caliente, como sucede habitualmente en eventos en los que se ofrece pan de cristal con jamón acabado de cortar. Un carro para la presentación de los panes, un buen cuchillo de sierra y una tabla de corte completan el set del pannier.

El pannier no es un panadero
Pere Fabregà no considera que en el establecimiento de restauración se tenga que elaborar el pan, sino que el pannier debe saber en qué horno encontrarlo. “El pannier no es un panadero”, aclara.

Este erudito del pan, hijo de padres panaderos a quien el olor del obrador de pan le sumerge en los recuerdos de la infancia, desmiente que el pan de antes fuese mejor que el de ahora. Explica que los inconvenientes que podían ofrecer los hornos de leña en cuestión de control de temperaturas se han solventado con los hornos refractarios.

Asimismo, niega que el pan precocido esté reñido con la calidad: “Existen panes precocidos de alta calidad, el único inconveniente es su caducidad, ya que se mantienen en condiciones óptimas durante unas pocas horas”. “En caso de que el restaurante quiera trabajar con pan precocido, será necesario contar con el típico horno de convección para su cocción”, añade.

Para Fabregà, “tras una época en que ha imperado el pan precocido y la venta de pan caliente, y donde el oficio del panadero tradicional estaba empezando a desaparecer, últimamente estamos asistiendo al resurgir de la cultura del pan que va a salvar la panadería moderna”. El panadero que a día de hoy elabora un “pan gran reserva” apuesta por largas fermentaciones y masas salvajes a base de agua y harina que no necesitan de aditivos ni levaduras prensadas.

Esa cultura del pan está siendo promovida gracias a diferentes iniciativas, como la que desarrolla la plataforma Panàtics, que elabora una “ruta del mejor pan” que distingue a aquellos hornos de más calidad de ciudades como Barcelona, Valencia y Madrid.

¿Dónde puede encontrarse un pannier?
Por el momento, la presencia del pannier se circunscribe básicamente al segmento de la restauración para eventos y al ámbito divulgativo, donde podemos encontrarle en catas de pan y maridajes, o impartiendo conferencias y seminarios sobre la cultura del pan. Por ello, Pere Fabregà reivindica la popularización de esta figura en la alta restauración y también en las panaderías, en algunas de las cuales sí podemos toparnos con un profesional desarrollando ese rol.

La función del pannier en una panadería ha de consistir en saber informar al cliente de las propiedades organolépticas y saludables de los diferentes tipos de pan, y recomendarle aquél que necesita para cada ocasión, además de cómo cortarlo y presentarlo. “El personal de un obrador de panadería recibe formación, pero no es habitual que la reciba el personal de ventas, que es quien tiene el poder de fidelizar al cliente”, sostiene Pere Fabregà.