Las tendencias de la hostelería vistas por los fabricantes de equipamiento

El pasado 30 de mayo tuvo lugar en Madrid la última parada de la gira #GuexTour para presentar GUEXT, el Salón Internacional de proveedores y servicios para el sector Hospitality que celebrará su primera edición del 18 al 21 de octubre en IFEMA MADRID.

Dentro de esta jornada sectorial tuvo lugar la mesa redonda “Presente y futuro de la hostelería”. Moderada por Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC) y del Comité Organizador de GUEXT, en ella participaron Raúl Sanz, director general de Fricosmos; Manolo Tornay, director comercial de Pilsa y presidente de la Academia Gastronómica de Málaga; Daniel Domènech, director general de Pujadas; Juan José Mach, director general de Quality Espresso, y Sergio Isabel, director comercial de Repagas.

Hostelería: evolución y nuevas tendencias

Para Sergio Isabel, la principal transformación reside en el aumento de la oferta: “La sociedad cada vez destina más horas a la hostelería, la cual ha sumado a sus servicios tradicionales de desayuno, comida y cena, el brunch y el tardeo”. “A su vez, nos encontramos con una restauración que ofrece propuestas cada vez más segmentadas para distintos tipos de clientes que incluso deciden si quieren comer en el establecimiento, llevarse la comida o que se la lleven a casa”, planteó.

Daniel Domènech aportó otro punto de vista: “Antes el camarero servía el plato, pero ahora se emplata en la cocina, de manera que el chef es un artista que traslada su creatividad a la mesa”. Algo que va unido a que hasta hace un tiempo el restaurante era un “sitio donde ir a comer”, y ahora es un “sitio donde vamos a vivir una experiencia gastronómica”.

Domènech puso también de relieve la entrada y expansión en España de un modelo de negocio dominante en Estados Unidos como es la restauración organizada, si bien en nuestro país sigue imperando la restauración tradicional.

En este foro de debate, Juan José Mach sostuvo que la batalla en la hostelería se está librando para ofrecer una experiencia única al consumidor, informado y exigente, con el fin de retenerlo y conseguir que repita.

A continuación, resumió lo que para él son las tres principales tendencias que se están dando en el sector de la hostelería. En primer lugar, el formato de take away (para llevar), que tanta fuerza está adquiriendo como nueva forma de consumo en cualquier momento y que pretende ampliar el área geográfica de un establecimiento, proporcionando servicio más allá del ámbito de sus clientes presenciales.

En segundo lugar, la digitalización, con todo lo que implica en automatización de procesos y reducción de costes para el hostelero, además de cómo facilitar al consumidor un acceso rápido al consumo. “La tercera tendencia es la sostenibilidad, que abarca cuestiones como el ahorro del consumo energético, la utilización de productos y productores de proximidad, o la reducción del desperdicio alimentario”, explicó.

Según Manolo Tornay, después de una evolución impulsada por un proceso de democratización de la gastronomía fruto del cual comer en la calle se ha convertido en algo habitual, vaticina una involución “porque no hay posibilidad de mantener ese nivel de oferta tan amplio”.

A su juicio, en el futuro se producirá “una polarización entre una restauración muy automatizada donde se anteponga el precio a la calidad, y otra restauración de alto nivel y de difícil acceso para el gran público, una súper alta gastronomía que prime la excelencia del producto, el cual será sostenible, de kilómetro cero y cada vez más escaso”.

Hibridación entre la hostelería y el retail

En la mesa redonda del #GuexTour celebrado en Madrid se puso de manifiesto que estamos asistiendo a una creciente penetración de formatos de negocio híbridos que combinan la hostelería y el retail.

“Los hipermercados y supermercados están probando cómo atraer el público que no puede permitirse ir a comer a un restaurante”, declaró Raúl Sanz. Esa atracción se realiza de varias maneras. “Una”, dijo, “es con el take away, de modo que el cliente puede recoger su pedido y llevárselo a casa o incluso comerlo allí”. “Otra es poniendo un punto de venta de ciertos productos que quieren promocionar, prestando un servicio y ofreciendo una experiencia al cliente, como es el caso del corte de jamón”, comentó.

“Pero no solo la gran distribución se está metiendo en el mundo hostelero, sino que también vemos establecimientos de restauración con venta de alimentos gourmet”, añadió.

Raúl Sanz apuntó que esta hibridación se empieza a ver incluso en peluquerías, “donde puedes incluso tomarte un café o comer algo”. En la misma línea, Juan José Mach mencionó a nuevos actores que han entrado en la escena hostelera, como estaciones de servicio, quioscos de prensa, librerías, entidades bancarias o tiendas de ropa.

Según Daniel Domènech, “la comida de oportunidad o de comodidad se está imponiendo en el segmento de comida de subsistencia, y se está convirtiendo en una competencia para la cocina en casa”. Son ejemplos el servicio “Listo para comer” de Mercadona o la opción de cocción al horno que brindan las pescaderías de la cadena de supermercados Bon Preu.

Sin duda, que el retail se haya incorporado en los últimos años como canal de venta para el equipamiento de hostelería representa una oportunidad de negocio para los fabricantes.

En ese sentido, Rafael Olmos, como presidente fundador de Zummo, aseguró en la mesa redonda que, gracias a la práctica instaurada en los supermercados de localizar exprimidores automáticos para que el cliente pueda exprimir su propio zumo de naranja y llevárselo a casa, el mundo del retail supone a día de hoy una parte importante de la facturación de la compañía, permitiéndole entrar en numerosos mercados extranjeros y cadenas de supermercados.

Digitalización y sostenibilidad

Ante el reto de la implementación de la digitalización y la sostenibilidad en el sector de la maquinaria para hostelería, Sergio Isabel expuso que para su empresa ha sido primordial identificar dónde pisar el acelerador de una u otra orientación. “En equipos de cocción difíciles de digitalizar hemos optado por la vía de la sostenibilidad, concibiendo estos productos bajo la filosofía del ecodiseño, lo que significa que están fabricados con materiales reciclables y tienen una larga vida útil, admitiendo la reposición de elementos”.

“Mientras que el binomio tecnología y digitalización se ha aplicado a maquinaria como los hornos de convección, dotándoles de conectividad, lo que aporta un valor añadido a la operativa de la cocina en términos de funcionamiento autónomo, control y estandarización de la producción”, afirmó.

Manolo Tornay refrendó la importancia de la conectividad, como sucede en las instalaciones frigoríficas para tener el control de todo lo que está sucediendo en tiempo real dentro de las cámaras. Asimismo, estableció una relación entre la falta de personal en la hostelería y la necesidad de implantar sistemas de automatización.

Por último, Raúl Sanz lanzó la propuesta a los restaurantes de utilizar agua de kilómetro cero como medida para contribuir a la sostenibilidad de nuestro entorno. “Servir agua del grifo filtrada con una marca propia supondría, además de un mínimo impacto ambiental si se compara con el que genera el agua envasada, una oportunidad para diferenciarse de otros establecimientos”.

La transformación de la hostelería a la que asistimos impulsa a los fabricantes de equipamiento para hostelería a ofrecer soluciones que den respuesta a esa demanda cambiante, y en la feria GUEXT, organizada por IFEMA MADRID y FELAC, podrán verse todas ellas.