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Actialidad Hostelco
Martín Berasategui: “El secreto de la internacionalización es hacer trajes a medida”
El chef participó en una tertulia organizada en Hostelco por Resuinsa, empresa textil de la que es embajador internacional.
Martín Berasategui en Hostelco
Martín Berasategui lleva 41 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más le gusta en el mundo, cocinar. Pese a una primera oposición de sus padres, se inició en el menester de los fogones a los 15 años en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro. En esta casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián fue donde creció al compás de la música que emitían los cuencos de barro donde cocinaban. “Mi universidad fue el bodegón porque allí aprendí la universidad de la vida, que es más importante que la de la cocina”, reconoció en la charla el cocinero con más estrellas Michelin en España.
Su fuerte vocación le llevó a visitar Francia para formarse. Relató que, con 17 años, trabajaba seis días a la semana y en su día libre iba al país vecino a aprender heladería, chocolatería y charcutería. Todos esos conocimientos adquiridos en Francia, cuna de la nouvelle cuisine, los trasladó al Bodegón Alejandro. “Pasé de cocinar por intuición, a ojo, a hacerlo con la exactitud que exige la pastelería”, comentó. A los 21 años decidió tomar las riendas del bodegón, y jubilar a su madre y su tía del oficio. Cinco años más tarde, en 1986, ese establecimiento popular recibió una estrella Michelin, “convirtiéndose en el primer bodegón al que le dan una estrella”, advirtió Berasategui.
Restaurante Martín Berasategui en Lasarte
La carrera meteórica del joven cocinero no había hecho más que empezar. En 1993 abrió el restaurante Martín Berasategui en el municipio guipuzcoano de Lasarte, donde, a los seis meses de inaugurarse, ya brillaba la primera estrella Michelin, en 1996 la segunda, y en el 2001 la tercera. Considerado un “templo de la restauración”, recientemente ha sido elegido por segundo año consecutivo mejor restaurante del mundo por los usuarios del portal de turismo TripAdvisor.
El chef mantiene grabado a fuego el recuerdo de su padre, de nombre Martín como él. “Puse el nombre de Martín Berasategui al restaurante por mi padre, porque fue el único de la familia que no pudo ver mis éxitos”, explicó. “Mi firma es, en realidad, la firma de mi padre, en homenaje a él”, reveló con orgullo.
Cruzando el charco
Martín Berasategui ostenta la dirección gastronómica de ocho restaurantes en España. Son establecimientos localizados en San Sebastián, Durango, Barcelona y Tenerife. Un par de ellos atesoran, respectivamente, dos estrellas Michelin: el restaurante Lasarte (Barcelona) y el MB del hotel The Ritz-Carlton Abama (Tenerife).
El chef dirige gastronómicamente una docena de restaurantes: ocho en España y cuatro en la República Dominicana y México, donde se sumará otro en los próximos meses
Al otro lado del Atlántico, el chef donostiarra imprime su sello personal en cuatro restaurantes ubicados en hoteles que la cadena hotelera Meliá posee en México y la República Dominicana con la marca Paradisus. Estos locales suman 17 diamantes, distinciones otorgadas en América del Norte por la Asociación Automovilística Estadounidense al estilo de las estrellas de la guía roja.
En la actualidad, este trabajador que destila pasión por la cocina y humildad a partes iguales anda ocupado en el asesoramiento gastronómico de un restaurante de otro hotel Paradisus: el Passion by Martín Berasategui en Los Cabos (México), que se inaugurará a principios del 2017.
Restaurante Passion by Martín Berasategui en el hotel Paradisus Playa del Carmen La Esmeralda (México)
“La internacionalización de la marca Martín Berasategui no obedece a nada pensado, sino que surgió a propuesta de la familia Escarrer, propietaria de Meliá”, declaró el cocinero. Para el éxito de esos ambiciosos proyectos considera cardinales a sus equipos, que elevó al grado superlativo calificándolos de “equipazos”.
El secreto de la internacionalización es, para el superestrellado chef, “hacer trajes a medida”: “No es lo mismo cocinar en Punta Cana que en Lasarte, y ahí está la clave, en la habilidad de crear platos creativos a partir de las materias primas que tienes al alcance”.
La internacionalización de Resuinsa
Félix Martí, director general de Resuinsa, explicó en la conversación a dos que mantuvo con Berasategui en Hostelco la experiencia de la compañía en su aventura exterior, que arrancó, como en el caso del cocinero, de la mano de una cadena hotelera española con presencia internacional.
Martín Berasategui y Félix Martí en el transcurso de la tertulia mantenida en Hostelco
En 1996 Félix Martí cogió el testigo de su padre para dirigir Resuinsa, creada 20 años atrás y dedicada a la fabricación de textiles para el sector de la hostelería. Su expansión internacional comenzó en el 2000 con la apertura de una primera empresa en el exterior, concretamente en la República Dominicana, a la que siguieron otras en Cabo Verde, México, Panamá, Estados Unidos y Mauricio. Félix Martí, quien ve “el mundo como un mercado”, anunció en la tertulia la constitución de una sociedad en Sri Lanka. “Nuestros caminos para crecer a nivel mundial han sido la vanguardia en diseño y el desarrollo de innovaciones tecnológicas”, manifestó.
La firma, que en el 2015 facturó 32,5 millones de euros, pretende elevar su porcentaje de exportación del 40% al 50% y conseguir una penetración en hasta 120 países frente a los 81 actuales para el 2019, una labor que se verá favorecida por su alianza con Martín Berasategui como embajador internacional de la marca.
