¿Cuáles son las tendencias de la nueva hostelería?

La hostelería quiere recuperar su papel como motor económico, social y cultural en nuestro país, y encara el futuro con optimismo. Así quedó en evidencia en el debate digital “Hostelería, motor económico, social y cultural”, organizado por el diario El Mundo y su cabecera de gastronomía Metrópoli el pasado 28 de abril.

En este encuentro virtual participaron más de una docena de ponentes, como los chefs Elena Arzak, Pepa Muñoz, Rodrigo de la Calle o Nino Redruello, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, o el presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería (Felac), Rafael Olmos, entre otros.

De todo lo tratado en el debate se extrajeron las tendencias de la hostelería a corto plazo. Una hostelería que no es la precovid sino una nueva hostelería. Y es que los cambios que se han producido en el seno de este sector a lo largo del último año van a marcar su futuro.

La pandemia del coronavirus ha provocado que “el cliente haya salido de los locales de hostelería” por motivos como el miedo a socializar y contagiarse, la limitación de plazas o el cambio de hábitos. Pero lo importante es que este sigue demandando hostelería, y quiere volver a los establecimientos o recibir la hostelería en su casa. En ese marco, la restauración se ha reinventado y ha puesto en marcha distintas fórmulas para atender a ese cliente que demanda consumir hostelería.

Paralelamente, en el llamado “abrecierra” de la hostelería que se ha venido produciendo estos tiempos, se ha forjado un modelo de restaurantes “elásticos o intermitentes”, los cuales tienen que adaptarse a sucesivos cierres de actividad y medidas restrictivas en muy poco tiempo, de manera que la toma de decisiones se hace incluso de un día para otro.

Nuevas franjas horarias, el lujo del metro cuadrado…
De este contexto, se derivan varias consecuencias. Una es que los horarios de la hostelería se han vuelto más flexibles: han aparecido nuevas franjas horarias y se dan cenas a las siete de la tarde, a la vez que hay coctelerías que ofrecen un servicio matinal o restaurantes que funcionan ininterrumpidamente. Todo ello, en busca de la rentabilidad. La pregunta es si la gente demandará hostelería con esos nuevos horarios o si este cambio pasará a la historia como una anécdota.

Otro efecto es que hay un nuevo lujo que es el metro cuadrado: cuanto más espacio en el local, mejor, y cuanto más espacio al aire libre, mejor aún –tanto un patio o jardín como la acera de la calle–. Por ello, la gastronomía al aire libre gana enteros, y también los privados son importantes para comidas de negocios. En esta época de teletrabajo, hemos asistido además al nacimiento de una modalidad de celebración de las comidas de negocios por videoconferencia, de manera que los directivos, reunidos virtualmente, reciben en su casa un mismo menú.

En tercer lugar, la alta gastronomía se ha enfocado en el cliente local, dada la imposibilidad de recibir clientes extranjeros, con lo que se ha producido un acercamiento de la alta cocina con el público nacional.

Delivery: un nuevo canal de comercialización en fase de crecimiento
La última consecuencia desde la perspectiva de la oferta señalada en el debate hace referencia a la palabra más mencionada en el último año relacionada con la hostelería: delivery (servicio de reparto a domicilio). “No es que el delivery haya llegado para quedarse, sino que está ya en otra fase porque se ha asentado”, afirmó Marta Fernández Guadaño, periodista especializada en gastronomía encargada de moderar el debate y resumir las conclusiones y tendencias.

Así, este modo de atender la demanda de hostelería genera nuevas líneas de crecimiento. Ejemplo de ello son los establecimientos de restauración que han abierto destinados exclusivamente al delivery y takeaway en distintas ciudades y para los que se han montado cocinas de producción.

Se ha empezado incluso a conceptualizar un delivery que tiene una fecha de caducidad superior a la del consumo inmediato y aspira a un radio de reparto peninsular. Asimismo, surgen alternativas que plantean el servicio de chef a domicilio, y se consolida la opción del delivery convertida en una caja regalo para celebrar ocasiones especiales como el Día de la Madre o San Valentín.

Por la parte de la demanda, el cliente también ha experimentado cambios en su manera de pedir hostelería desde el punto de vista del consumo. Según Marta Fernández Guadaño: “Queremos probar platos de chef de alta cocina de un modo más casual, lo que provoca una ‘supercasualización’ de la alta cocina porque demandamos nuevas formas de comer”.

Igualmente, el consumidor otorga más importancia al producto, sobre todo al de proximidad o kilómetro cero, y quiere comida saludable (healthy), a la vez que aplaude las iniciativas de la restauración que aparecen para combatir el desperdicio alimentario y premia la sostenibilidad.

Innovación digital: rentabilidad para la gestión del negocio hostelería
Rafael Olmos intervino en el bloque dedicado a la innovación digital y a la gestión inteligente de los negocios de hostelería.

En un tiempo en que la hostelería ha dado pasos en la digitalización y se han implementado tecnologías como herramientas de reserva, sistemas de control de aforos o cartas digitales, el presidente de Felac defendió el uso de la tecnología como vía para mejorar la eficiencia.

De esta manera, hizo referencia a la tecnología del internet de las cosas (IoT) aplicada a la maquinaria para hostelería, la cual puede ayudar a los negocios de restauración en su camino a la digitalización y, además, redunda en un ahorro de costes.

Esto es así porque las máquinas conectadas ofrecen información relevante sobre cuándo realizar mantenimientos preventivos, o sobre consumos para conocer los hábitos de los clientes, con lo que el establecimiento puede tomar decisiones más acertadas para mejorar su rentabilidad. “Estamos hablando de maquinaria inteligente como máquinas de café, hornos, exprimidores o lavadoras industriales que pueden controlarse remotamente desde un dispositivo móvil y con las que damos un salto tecnológico importante”, manifestó.

Para Rafael Olmos, el modelo anterior de negocio de la hostelería necesita una actualización, y la implementación de tecnología digital no debe ser vista como un gasto sino como una inversión. “El empresario hostelero está concienciándose, quizás de una forma brusca por las circunstancias, de que debe considerar el uso de las herramientas digitales desde el punto de vista de la inversión y no del gasto, porque estas le van a situar en un modelo de gestión más avanzado”.

El presidente de la patronal Felac se refirió también a la actividad realizada por la industria española de equipamiento para hostelería en el último año. “En todo este tiempo no hemos dejado de innovar”, indicó. Así, se han desarrollado productos con enfoque higiénico para que la hostelería ofrezca la máxima seguridad e higiene –como los que incorporan tecnología contactless para evitar el contacto con la máquina–, se ha ofrecido la maquinaria más adecuada para buscar la rentabilidad de los servicios de delivery y take away, y soluciones en packaging sostenible, además de continuar innovando en maquinaria que consume menos.