Los nuevos modelos de negocio en restauración que trae la covid

Uno de los efectos que ha traído consigo la pandemia de la covid-19 ha sido el impulso del teletrabajo. Esta manera diferente de trabajar ha generado un cambio social que ha afectado a la hostelería, asestando un fuerte golpe sobre todo a aquellos establecimientos ubicados en zonas de oficinas.

“Con el teletrabajo ha desaparecido de muchas calles el menú del día, el pincho de tortilla y el café con leche”, aseguró José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España en la mesa redonda “Presente y futuro del sector turístico y de la hostelería”, celebrada en el marco del FHG Forum. Un evento organizado por Fira de Barcelona que reunió a finales de septiembre a los actores de la industria hostelera y turística, gastronómica y alimentaria para repensar el futuro de estos sectores.

Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC) y del salón Hostelco, se refirió al trabajo a distancia como un sistema que, lejos de parecer una moda pasajera, “ha llegado para quedarse, aunque no sea en el porcentaje actual”.

Y, ante este nuevo escenario, no queda otra que adaptarse: “Aunque, como industria proveedora de la restauración, a los fabricantes de maquinaria para hostelería también nos perjudica la repercusión del teletrabajo en bares y restaurantes, no hay más remedio que adaptarse a la situación y quizás sea una oportunidad dar la vuelta a modelos de negocio de la hostelería para centrarse más en el take away (servicio de comida para llevar) y delivery (servicio de comida a domicilio), y contrarrestar así la pérdida del consumo tradicional”, señaló.

En ese sentido, el chef Ferran Adrià fue contundente y declaró que la normalización del teletrabajo hace necesario cambiar el modelo de negocio de los bares de menú. “El mundo próximo no va a ser igual, aunque gran parte de la gente vuelva a trabajar. El bar de comidas que representa a España tiene que cambiar. El modelo de negocio a día de hoy es take away y un poco de delivery”, aseguró.

El presidente de elBullifoundation afirmó que “para este momento extraordinario hace falta un esfuerzo extraordinario”. A pesar de confesar no tener la receta para salir de esta inédita situación, incidió en la importancia de la formación. “Hay que formarse ahora para que cuando salgamos de esta, nuestra generación y sobre todo los futuros emprendedores estén mejor preparados”. “Porque”, auguró, “si no, va a volver a pasar lo de antes, sin covid: que el 50% de los restaurantes no dura más de cinco años y el 22% no más de dos”.

Tras reconocer que ni él ni ningún cocinero estrellado se han preocupado de la gestión de sus restaurantes, recalcó que hay que hacer un plan de negocio a cinco años, un presupuesto anual y un balance. “Quien no haga un presupuesto anual está muerto”, sentenció. Ferran Adrià explicó que la primera fase del plan de negocio consiste en sobrevivir y ver si el modelo de negocio instaurado funciona. “La actitud emprendedora no es suficiente si no hay una actitud de gestión y administración”, concluyó.

Un caso de éxito en delivery: Armando del Grupo La Ancha
Mariona Gaspà, responsable de Foodservice Knowledge de la asociación multisectorial de fabricantes y distribuidores AECOC, dio a conocer cómo se ha adaptado el sector de la hostelería a nivel mundial a un contexto limitado por la pandemia del coronavirus. Según la analista, tres han sido las tendencias: conveniencia, digitalización y solidaridad.

Después de escuchar a Nino Redruello, cuarta generación de la familia hostelera propietaria del Grupo La Ancha, en la mesa redonda “Diseñando la era post-Covid: nuevos horizontes” organizada en el congreso, comprobamos que el servicio de comida a domicilio y de comida para llevar que ha creado en Madrid y Barcelona con el nombre de “Armando” reúne las tres tendencias apuntadas.

“La digitalización, a través del delivery y take away, nos ha abierto puertas que eran impensables de manera que ahora puedes monetizar tu valor de manera más amplia que antes”, subrayó. Y desveló su receta del éxito para que el reparto de la comida a domicilio sea rentable: el desarrollo de una página web propia sin dependencia de plataformas externas y una oferta gastronómica con un buen food cost (ratio que relaciona el consumo de materia prima con las ventas) centrada en escalopes y tortillas, platos icónicos de los restaurantes del grupo. “Todo se empana y fríe al momento, lo que nos hace tener a mucha gente trabajando, pero al final te salen unos números bonitos. Eso sí, si empiezas a perder por un sitio y por otro, se hace ingobernable”, expuso Redruello.

Según Mariona Gaspà, los establecimientos que, fruto del panorama actual, se han lanzado al servicio de comida a domicilio, “han repensado su oferta y han trabajado una nueva línea de negocio con una submarca, para lo que han tenido que estudiar cómo querían transmitir esa marca a través del packaging y cuidando mucho toda la experiencia”.

Es también ejemplo de ello la iniciativa de delivery del grupo hostelero La Ancha, que hace uso de envases sostenibles y reciclables, así como de una caja diseñada ad hoc a modo de regalo para los pedidos del escalope Armando, el cual mide 40 centímetros. Además, tiene una faceta solidaria: por cada escalope comprado, se envía otro a una persona necesitada.

A Nino Redruello la covid-19 le ha hecho reflexionar sobre futuros formatos en la restauración: “Estoy pensando en hacer un modelo de negocio poscoronavirus en el que ocurre todo fuera y que está muy anclado en la digitalización con delivery y take away. Creo que incluso pueden surgir modelos de negocio que ya no son restaurantes sino híbridos que antes no existían”.

En su intervención en el FHG Forum, el divulgador y especialista en economía digital Marc Vidal apuntó ideas asociadas al servicio de comida para llevar y a los nuevos modelos de negocio que esta tendencia puede generar. “Posiblemente los restaurantes tengan que crear zonas donde el delivery sea fácil y haya que cambiar arquitectónicamente los espacios”, afirmó.

Por otra parte, destacó la aparición de un nuevo cliente para aquellos restaurantes orientados al delivery: “Hay un cliente nuevo que está deseando que le lleven la comida a casa y que es la tercera edad. Se ha convertido en un cliente digital como los milenial o los centenial. Esto pide nuevos modelos de negocio, pero tienen que ser rápidos y ágiles”, advirtió.

Restauración social: ¿servicio a domicilio para las empresas que teletrabajan?
Antoni Llorens, presidente de Food Service España, manifestó que estamos viviendo una situación con dos efectos: uno coyuntural, que es la crisis sanitaria, y otros más estructurales. “La covid ha acelerado muchos cambios que se iban a producir en la sociedad en 10 años y se han producido en 10 meses, y uno es el teletrabajo. Actualmente muchos comedores de las empresas están cerrados y otros con un nivel de asistencia bajo que se sitúa entre el 10% y 20% de la ocupación habitual. Esto es coyuntural, pero habrá, según los sectores y el tipo de trabajo, un mix entre trabajo presencial y a distancia, por lo que se producirá una afluencia menor a los comedores de empresa”, auguró.

Ante esta situación, opciones como la comida a domicilio o sistemas de vending son alternativas que el sector de la restauración social está intentando desarrollar: “Nos tenemos que reinventar y seguir dando servicio a las empresas que teletrabajan con servicio a domicilio o en la propia empresa con máquinas vending”, indicó.

Otros modelos de negocio: desde cocinas oscuras hasta “mercaurantes”
Mariona Gaspà se refirió a un concepto precovid que va a tomar relevancia: las cocinas oscuras (dark kitchen), esas cocinas “fantasma” creadas por las aplicaciones de reparto a domicilio donde distintos conceptos de restauración preparan su oferta exclusiva dirigida al delivery para hacer más eficiente su servicio. “Hemos visto en Estados Unidos que incluso se montan cocinas oscuras dentro de otros restaurantes, con lo que puede ampliarse la línea de negocio de un establecimiento, pudiendo ser complementario, por ejemplo, con tener una pizzería”, reveló.

Por su parte, Pablo de la Rica, gerente de Retail Knowledge de AECOC, comentó que el “mercaurante” –el cual define el concepto híbrido entre supermercado y restaurante– está en plena evolución, y se refirió al Mercat d’Autors de la cadena de alimentación Ametller Origen como un ejemplo de ello.

Este innovador “mercaurante” barcelonés inauguró el pasado mes de mayo, en plena etapa de desescalada, un espacio gastronómico en el que se pueden encontrar, bajo el mismo techo, cocinas abiertas en forma de córner comandadas por chefs de renombre como Nandu Jubany, quien también participó en el FHG Forum. En esas cocinas, que funcionan a pleno rendimiento, es posible ver el proceso de elaboración de las creaciones de los chefs presentes, unos platos de autor que pueden comprarse en la misma tienda o en otros puntos de venta del grupo, además de a través de su tienda online.

En la cocina de Nandu Jubany de este establecimiento se preparan croquetas y pollos a l’ast. “La covid-19 me ha regalado una fábrica de croquetas, donde hacemos unas 20.000 al día”, explicó el chef, orgulloso de incorporar una nueva pata a su negocio de restauración. Y otra fábrica de croquetas, en este caso en Londres para la cadena Marks & Spencer, ampliará esa nueva línea de negocio dirigida a la alimentación del propietario de Can Jubany.

Noticia relacionada: Visto y oído en el FHG Forum