De qué productos ha de proveerse la restauración para reabrir de forma segura

Por Felac Innova 21 Mayo 2020

Bares, cafeterías y restaurantes van a cambiar su fisonomía para adaptarse a los protocolos higiénico-sanitarios exigidos.

La Secretaría de Estado de Turismo publicado las primeras guías con las medidas que, de cara a su reapertura, deben adoptar los diferentes subsectores del sector turístico para la reducción del contagio por covid-19. Así, restaurantes, hoteles, albergues, alojamientos rurales, balnearios o campings cuentan ya con estas guías de directrices y recomendaciones avaladas por el Ministerio de Sanidad.

En su elaboración y bajo la coordinación del Instituto de Calidad Turística (ICTE), han participado las comunidades autónomas, la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), los agentes sociales, las asociaciones de cada subsector, expertos participantes en los grupos de trabajo y la Asociación Española de Servicios de Prevención Laboral (AESPLA).

La guía específica para el sector de la restauración ha sido analizada por Felac Innova con el objetivo de elaborar una lista del equipamiento del que necesita proveerse un bar o restaurante para minimizar los riesgos higiénico-sanitarios de contagio del coronavirus.

Un equipamiento para el que las empresas integradas en la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC) ofrecen soluciones variadas y con un alto estándar de calidad.

Según el documento, el establecimiento de restauración debe realizar una evaluación de los riesgos laborales y extraer conclusiones, así como un plan de contingencia que recoja las medidas de protección necesarias, mientras que en la cocina se debe tener implementado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) actualizado al contexto del covid-19.

Mascarillas, pantallas faciales y otros EPI
La guía dispone que el establecimiento debe aprovisionarse de los recursos materiales necesarios previstos de acuerdo al resultado de la evaluación de riesgos laborales que haga y al plan de contingencia que diseñe. Y los equipos de protección individual (EPI) están dentro de esos materiales necesarios.

Para el servicio en barra, se deberá respetar la distancia de seguridad entre el cliente y el personal, pero si esto no fuera posible, el camarero deberá portar una mascarilla o pantalla facial. Lo mismo ocurrirá para el servicio en mesa dentro de la sala.

El personal de limpieza deberá utilizar el equipo de protección individual adecuado dependiendo del resultado de la evaluación de riesgos laborales. Pero, como mínimo, deberá usar mascarilla y guantes. Igualmente, tanto el personal encargado del reparto de pedidos a domicilio como el personal de mantenimiento deberán protegerse con los EPI que determine la evaluación de riesgos del puesto. Por otra parte, el botiquín debe completarse con un termómetro.

Papeleras con accionamiento no manual
El personal deberá tirar los EPI o cualquier desecho de higiene personal a papeleras o contenedores habilitados, con accionamiento no manual y bolsa interior. Igualmente, las papeleras ubicadas en los aseos deberán ser de ese mismo tipo, así como las de las cocinas a las que se tire el papel utilizado para secarse las manos.

Dosificadores de soluciones desinfectantes y de jabón
Otro requisito será contar con soluciones desinfectantes para el uso del cliente en sitios accesibles para él y, al menos, a la entrada del restaurante. Los aseos, por su parte, deberán contar, como mínimo, con dispensadores de jabón, papel de secado, y/o soluciones desinfectantes.

Del mismo modo, estas soluciones desinfectantes tendrán que facilitarse al personal –incluidos los repartidores que dispensan servicio a domicilio–, las cuales deberán utilizarse también para desinfectar, tras cada uso, los métodos de control horario con contacto por medio de la huella dactilar o la pulsación de dígitos en caso de que no se implemente otro método que evite el uso de una misma superficie por parte de distintos empleados.

A lo largo de toda la jornada laboral, será necesario desinfectar frecuentemente los objetos de uso personal como gafas o móviles, y los elementos del puesto de trabajo con el cambio de turno. Para la desinfección de equipos electrónicos se deben utilizar productos específicos, aplicados con un paño, o toallitas desinfectantes especiales.

En la cocina habrá dosificadores de jabón, y para secarse las manos se utilizará papel.

Cartelería informativa, marcado en el suelo y pantallas protectoras
El documento establece el uso de cartelería para informar de las medidas preventivas e higiénicas implantadas en el establecimiento, así como el marcado en el suelo del local, terrazas, barra y allí donde se precise mantener la distancia de seguridad, como la cocina. Las terrazas también podrán ser acotadas con cordones o cintas.

En concreto, para la recogida de pedidos de comida para llevar, debe habilitarse un espacio señalizado (mesa o mostrador) que garantice la distancia de seguridad mediante marcas visibles en el suelo o con la instalación de pantallas protectoras o metacrilatos. Sin olvidar disponer de cartelería explicativa del procedimiento de recogida.

Pantallas de protección para bufés
La guía establece que los productos expuestos en una barra deberán estar convenientemente protegidos hacia el cliente y el empleado. Para el servicio bufé, por su parte, han de implementarse fórmulas como el bufé asistido con pantalla de protección a través de emplatados individuales y/o monodosis tapados.

Cartas digitalizadas o pizarras para anunciar la oferta gastronómica
Hay que descartar el uso de cartas de uso común optando por “cantarla”, utilizando cartas digitalizadas o sistemas como pizarras, carteles o cartas desechables en cada uso. Si eso no fuera posible, la oferta gastronómica debe facilitarse en un documento plastificado que se desinfecte tras cada utilización.

Limpieza de textiles a más de 60 ºC
El establecimiento debe determinar, en función de las características y tipología del artículo textil –uniforme, mantelería, tapizado de sillas, etcétera–, el tipo de limpieza que aplicar y su frecuencia de lavado, si bien, en cualquier caso, esta se ha de realizar a una temperatura superior a los 60 ºC. Se recomienda que el establecimiento se haga cargo del lavado de ropa de trabajo del personal junto con la mantelería propia.

Desinfección de la vajilla y cubertería a más de 80 ºC
Como requisitos de limpieza y desinfección, debe garantizarse que el proceso de desinfección de la vajilla y cubertería se lleva a cabo en equipos de lavado de vajilla a temperaturas superiores a los 80 ºC. En el caso de utensilios como pinzas, paletas de máquinas de hielo o cucharas para servir helados, se indica que deben limpiarse y desinfectarse atendiendo a lo estipulado en el APPCC.

También hay que mantener higienizadas en todo momento las bayetas y estropajos, y cambiarlos periódicamente, así como evitar el uso de trapos utilizando en todo caso papel de un solo uso o bayetas desechables. Y antes de abrir el local, es necesaria una limpieza y desinfección a fondo utilizando productos virucidas autorizados por el Ministerio de Sanidad.

Priorización de las mantelerías de un solo uso y adiós a los servilleteros y palilleros
Según el protocolo de medidas, debe priorizarse la utilización de mantelería de un solo uso, y de las monodosis desechables, eliminando servilleteros, palilleros, vinagreras o aceiteras.

Taquillas o portatrajes para el personal
Otra medida de protección consiste en habilitar un espacio para que los empleados puedan cambiarse de ropa y calzado al llegar al restaurante y al finalizar su turno. Un espacio con taquillas o, en su defecto, portatrajes o bolsas de plástico.

Bolsas selladas para el reparto a domicilio
Se determina que la comida se deposite en bolsas cerradas, preferiblemente selladas. La bolsa utilizada para el reparto se limpiará y desinfectará, tanto su interior como su exterior, tras cada entrega.

Limpieza periódica del sistema de aire acondicionado
Deberá revisarse el sistema de aire acondicionado periódicamente, y especialmente deberá realizarse una limpieza de filtros y rejillas.

Evolución de las guías al sello Safe Tourism Certified del ICTE
El ICTE ha informado que, a lo largo de este mes de mayo, estas guías con las medidas que deben adoptar los diferentes subsectores del sector turístico para la reducción del contagio por covid-19 se convertirán en especificaciones técnicas públicas UNE. Durante la primera quincena de junio, se elevarán a ISO para su debate en los diferentes grupos de trabajo internacionales.

Para cerrar el círculo habitual en los procesos de normalización, se ha aprobado crear el sello del ICTE Safe Tourism Certified.

Las empresas podrán optar voluntariamente a la certificación del proceso de implantación de un sistema de prevención de riesgos para la salud frente al covid-19.

De esta manera, tras superar una auditoría realizada por empresas independientes –Adok Certificación, Aenor, Applus, Bureau Veritas, Oca Global, SGS y Tüv Rheinland– conseguirían ese sello para generar confianza entre los clientes y operadores turísticos nacionales e internacionales.

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